本文编自申联生物自编资料《高粱酒酿造工艺及白酒配方》。本书由天府名优酒研究中心专家根据常年从事高粱酒菌种、高粱酒酿造工艺、高粱酒白酒微量成分的研究经验，结合目前新型白酒生产实践中的常见问题，历时几年时间收集、整理、汇编而成。
不同品种的高粱对酿造的影响
不同品种高粱其理化品质有所差异，这体现在淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量、单宁含量、千粒重、灰分等多个方面，这种差异在南北糯高粱之间表现的更为明显。而酿酒高粱品质会在蒸煮品质上比较直观的显现出来，并最终体现在白酒品质上。通过对比研究发现，南方高粱在蒸煮后的吸水率、胶稠度、糊化率3 项指标上均高于北方高粱。这表明，南方高粱不仅更容易被微生物利用， 还降低了蒸煮过程的能耗，显示出了优良的酿造特性。在碘蓝值这项指标上，南方高粱的直链淀粉含量相当小，远远低于北方高粱。直链淀粉在糊化后易发生老化现象， 即已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉的老化过程是不可逆的，不可能通过蒸馏而再度糊化， 因此大大提高了微生物的利用难度；支链淀粉分子中的分支结构则减弱了分子链重新结合的紧密程度，表现出较好的抗老化能力，这就提高了南方糯高粱在发酵过程中的利用率。此外，同一产地的高粱之间在蒸煮品质上也呈现出较大差异。如杂交品种泸糯八号，在胶稠度、还原糖含量、糊化率等指标上和国窖红一号及青壳洋这些纯品种相比有较大差距。
实验表明：糯高粱的吸水量低于粳高粱。蒸粮60分钟时，粳型的吸水量比糯型多24.1％；达到饱和吸水量时，糯型吸水量为自重的0.9～1.5倍，粳型为糯型的1.2～1.8倍。白粒粳高粱的吸水量最大，其吸承量高于杂交粳高粱。
糯高粱吸水率大于粳高粱。糯型的吸水率为梗型的1.1～1.4倍，达到同一吸水率，糯型要比粳型少蒸粮1小时左右。
糯高粱的吸水膨胀率小于粳高粱，糯高粱的吸水膨胀率为20％左右，粳型是糯型的1.1～2.5倍。
杂交粳高粱属高糊化或中糊化温度品种，四川糯高粱为中低糊化温度品种，前者约80℃，后者约70℃。
由于粳高粱和糯高粱在酿酒品质和酿酒工艺参数上的差异，在生产上不同类型的高粱品种，应在粉碎细度、润粮时间、量水用量及蒸粮时间等工艺参数上作相应调整，以提高酿造效果。
下一期： 高粱酒的品评（一）