- 培菌温度的高低对发酵有什么影响？-
酿酒所用微生物有它们自己适宜的温度。温度的高低可以影响微生物发育生长的快慢。温度低，生长慢，培菌的时间长；温度高，生长快，培菌的时间较短，但穿进粮粒的菌丝少。过高过低的培菌温度，都会导致杂菌增多，生酸大。所以我们在工艺上要求，熟粮收箱温度控制在25℃左右，（夏季平室温）糖化期间的最高温度控制在36℃，不要超过38℃。
- 怎样判断箱的老嫩-
要正确判断箱的老嫩，在没有化验设施的情况下，有经验的老师可以凭感官判断。箱老表示霉菌生长偏多，糖化力强，感官是较甜，糊水多或者绒子呈数大。判断箱的老嫩时，还应该考虑熟粮水分、培菌时间和出箱温度等情况：熟粮水分多，箱虽嫩，但糊水仍多；培菌时间长，出箱温度高的，箱一般都老。