湘西小辣椒，原产南美的辛辣香料，大航海时期传入湘西山地。新鲜采摘的小辣椒，经过三天的暴晒脱水，练就成苗家特有的神秘调味品。小辣椒富含辣椒素，对味蕾产生灼烧感，是干锅牛蛙的神仙眷侣。原产扬泰地区的养殖牛蛙，个体肥硕，肉质细腻，是上好的蛋白质来源。切块腌制，加入料酒、姜丝、配上湘西小辣椒，大块牛蛙和小辣椒在大锅里汇聚融合，形成特有的香鲜辣爽。食客们相信，丰富的蛋白质可以延年益寿，而辣味提神醒脑，使人愉悦。湘西与扬泰两地食材的汇聚，见证了现代社会快捷的物流和厨师丰富的想象力与创意。

菌丝间细小的颗粒是散落的孢子，那是毛豆腐成熟的标志。聪明的中国人，对这些微小生物的运用得心应手。事实上，这种转化的智慧，在更为久远的年代里，就已经熠熠生辉了。酒，应该是人们利用微生物进行食物转化的最早的案例了。用稻米酿出的黄酒，是世界上最古老的酒类之一。

　立冬的清晨，绍兴的天空开始下起小雨，这对酿酒师傅们来说是个好征兆。酵母菌喜欢江南冬季，这种绵长而又不剧烈的冷。在酒厂的老车间里，师傅们进进出出，准备着祭祀用的贡品。今天是请酒神的日子，没有人怠慢，即便是最好的酿酒师傅，也无法保证年年都能酿出好酒。因为有捉摸不定的天、风、空气、还有菌。每一年的仪式都是酿酒师们对自然表达的一种尊重。绍兴的黄酒冬酿即将开始。

蚕茧般的酒曲是酿酒的灵魂，可以把它理解成“接上了菌的种子”。这些稻粉和辣蓼草的混合体，里面沉睡着形形色色的发酵菌，等待合适的时机苏醒。程进顺把碾碎的酒曲，均匀地和糯米拌在一起。酒曲是中国人了不起的发明，是人们试图捕捉和驯化微生物的最古老而有效的尝试。这是酿酒中最重要的一步，它们将带来转化中最神奇的部分。