首先需要声明，这贴是我原创，可能会有错误，本人只是个人爱好，不牵涉科学研究，所以有问题也别探讨，灌水就行了！

川菜之麻婆豆腐：
主料：豆腐(250克) 
辅料：牛肉(肥瘦)(75克) 
调料：豆豉(15克) 花椒粉(3克) 料酒(5克) 盐(3克) 味精(2克) 淀粉(豌豆)(5克) 花生油(15克) 小葱(5克) 
制作工艺
1. 将豆腐切成小方块，放在开水中浸泡1分半钟左右，捞出，控净水分。
2. 将牛肉切成肉末，小香葱择洗干净，切成丁。
3. 炒锅加入花生油，用小火烧热，加入牛肉末炒至变色，倒入豆豉、花椒粉、清汤炒匀，倒入豆腐块，加入酱油、味精、精盐，用勺慢推，以保证豆腐块完整，勾上薄共，淋上香油，扒匀出锅。
工艺提示
1. 煸炒时，牛肉以断生为宜。
2. 豆腐以入味、熟透、不老不散为佳。

主料：猪里脊肉(150克) 
辅料：油菜(50克) 木耳(水发)(20克) 胡萝卜(20克) 鸡蛋(130克) 
调料：大葱(15克) 酱油(15克) 淀粉(玉米)(10克) 盐(3克) 料酒(15克) 香油(2克) 植物油(50克) 
制作工艺
1.　油菜洗净，切段；
2.　胡萝卜去皮洗净；黑木耳洗净，分别切丝；
3.　葱洗净，切末；
4.　将切好的胡萝卜丝、油菜段分别入滚水中焯片刻；
5.　捞出入凉水，待凉后捞起沥干水分；
6.　猪里脊肉洗净，切丝；
7.　猪肉放入碗中加入酱油、料酒、水淀粉拌匀，腌制；
8.　鸡蛋打匀放入热油中煎熟成蛋皮，盛出，待凉后切丝备用；
9.　锅中倒入30克油烧热，爆香葱末，放入油菜、胡萝卜、黑木耳、蛋皮丝及肉丝拌炒；
10.　加入盐、酱油、料酒拌匀炒片刻，淋入香油即可。
工艺提示
本品有油炸过程，需备植物油约500克。

工艺：滑炒 口味：咸鲜味
主料：猪里脊肉(400克) 
辅料：菠萝(100克) 鸡蛋(65克) 青椒(20克) 柿子椒(20克) 
调料：盐(3克) 淀粉(玉米)(10克) 白砂糖(5克) 醋(5克) 植物油(50克) 
制作工艺
1.　将猪里脊肉切成一口大小的块；
2.　猪里脊肉放入碗中，加入少许的盐、水淀粉和鸡蛋搅拌均匀，腌20分钟；
3.　青、红椒洗净，去蒂，切小块备用；
4.　菠萝切成一口大小的块备用；
5.　将腌过的猪里脊肉粘上干淀粉，放入热油锅以中火炸3分钟；
6.　炸至金黄色后全部捞出；
7.　热锅留少许，放入青、红椒翻炒，再放入菠萝翻炒两下；
8.　加入糖醋汁（白糖加醋调匀）和炸好的肉块，再一起拌炒均匀即可。
工艺提示
本品有油炸过程，需备要植物油500克。

主料：桂鱼(750克) 
辅料：洋葱(10克) 香菇（鲜）(10克) 玉兰片(10克) 胡萝卜(10克) 青豆(10克) 鸡蛋黄(150克) 小麦面粉(150克) 
调料：白砂糖(35克) 番茄酱(75克) 醋(25克) 盐(3克) 黄酒(4克) 淀粉(玉米)(15克) 香油(3克) 花生油(100克) 
制作工艺
1. 桂鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净，从胸、腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈开，用刀略拍，去掉鱼脑石，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连，在鱼肉面剞上宽麦穗花刀，连同鱼头用黄酒、精盐腌渍入味；
2. 淀粉（15克）放碗内加水调出湿淀粉（30克）备用；
3. 洋葱、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中氽过；
4. 炒锅内放入花生油，中火烧至七八成热时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过；
5. 手提鱼尾，将鱼肉下锅略炸，使鱼尾翘起，再放入鱼头，同炸至熟呈金黄色，捞出控净油，摆在鱼池盘内；
6. 炒锅内留油，番茄酱下锅略炒，加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加黄酒一烹，再放入清汤350克、精盐、白糖、醋烧开；
7. 用湿淀粉勾成熘芡，加入芝麻油，浇在鱼上即成。
工艺提示
备花生油1000克，实耗约100克。

主料：鱼翅(干)(150克) 鲍鱼(500克) 野鸡(600克) 鸡(1200克) 
辅料：干贝(60克) 火腿(75克) 竹笋(40克) 山药(干)(150克) 枸杞子(40克) 
调料：大葱(15克) 料酒(15克) 白砂糖(30克) 酱油(40克) 胡椒粉(2克) 
制作工艺
1. 鱼翅先用大火煮1/2小时后取出，放进冷水里冲洗，隔天再捞起，续煮1/2小时，而后再冲洗，连续6天的煮和洗，最后再剥掉表层的糙面。
2. 鲍鱼用小火煮5天后取出，保留汤汁。
3. 鱼翅加上本鸡、鲍鱼和汤汁，一起煮8小时。
4. 竹笋泡水1小时后，洗净切段；干贝加等量的水蒸1/2小时；山鸡切片后炸成金黄色；火腿和葱、酒、糖蒸2小时。
5. 将枸杞、淮山药先摆进瓮里，续放进山鸡肉、火腿、干贝、鲍鱼、竹笋和鱼翅，最后放进高汤和酱油、白胡椒粉，再炖8小时，即可出食用。
工艺提示
本品有油炸过程，需备植物油约300克。

主料：猪肋条肉（五花肉）(1500克) 
调料：白砂糖(50克) 黄酒(100克) 酱油(100克) 姜(30克) 大葱(50克) 
类别：杭州菜 滋阴调理 贫血调理 低温环境作业人群食谱 
制作工艺
1. 将猪肉刮净皮上余毛，洗净后放入沸水锅氽约3～5 分钟，煮出血水，捞出切成20 个小方块；
2. 取大沙锅1 只，用小竹架垫底，铺上葱、姜块（去皮拍松），将猪肉皮朝下排放在葱、姜上，加入糖、酱油、黄酒，再放入葱结，加盖用旺火烧沸；
3. 再密封沙锅边缝，置文火上焖2 小时左右，启盖；
4. 将肉块翻身（皮朝上），继续加盖密封焖至酥熟；
5. 将沙锅端离火，启盖，将肉分装入特别的小陶罐中，撇去肉汁上的浮油；
6. 将汤汁分装入罐，加盖密封，用旺火蒸半小时左右至肉酥透即可。
工艺提示
1. 原料必须选用皮薄、肥瘦相间的新鲜猪肋条肉（以金华“两头乌”猪为最佳），经氽煮定型，再用直刀切成大小均匀的方块（块的大小也可根据各人的爱好改刀）；
2. 以酒代水（也可加少许水），调料必须一次加足，以突出醇香的地方风味；
3. 焖蒸结合掌握好火候，用旺火煮沸，小火焖酥，再用旺火蒸至酥透，才能达到肉酥烂而形不变，油润不腻入口香糯的要求。

主料：小龙虾(500克) 
调料：辣椒(红、尖、干)(20克) 花椒(5克) 植物油(50克) 大蒜(5克) 姜(5克) 八角(5克) 桂皮(3克) 盐(3克) 酱油(5克) 料酒(5克) 
制作工艺
1. 把活虾买回来先养两天，让虾把身体里的淤泥吐尽；
2. 虾一定要洗干净，必要时用刷子刷；
3. 将虾过油，待表面呈红色捞起；
4. 将辣椒、花椒放入油中炸出香味；
5. 放入蒜和姜用中火炒出香味；
6. 把虾、八角、桂皮放入锅中加适量水用大火烹煮；
7. 一分钟后放入盐、酱油和料酒闷一下；
8. 待桂皮、八角的香味浓郁时，再加适量水；
9. 继续煮半个小时左右，待水熬成浓汁时，便可出锅了。