鹅梨帐中香小考
沉香末一两，檀香末一钱，鹅梨十枚。右以鹅梨刻去穰核，如瓮子状，入香末。仍将梨顶签盖蒸三溜，去梨皮研和令匀，久窨可爇 。
沉香末一两，檀香末三钱，鹅梨十枚。将鹅梨（顶削下），挖空鹅梨的果肉和核，使它内部中空像瓮一样，将香末倒入。将削去的梨顶盖回梨上，用签子固定。用蒸的方法略略热三次（个人注：具体时间不详，从其他用鹅梨的香方看，宁可蒸的使鹅梨过于熟，不可蒸不熟。）去掉鹅梨皮，将鹅梨肉及内香末研磨和匀，（做成想要的形状）久久的窨藏后（香做成）可以焚烧使用。
方中主要难点，一 鹅梨 是什么梨/用什么梨？二 蒸制的时间火候（蒸三溜）的翻译

（1）此香方由来和使用
此香方最早被提及，在后唐 冯贽《南部烟花记》中记载：“江南李主帐中香法，以鹅梨蒸沉香用之。”
北宋洪刍《香谱》中“江南李王帐中香”与此《陈氏香谱》“江南李主帐中香”四方之二相同（此方为四方之三），知“王”“主”为笔误，都指五代时期南唐李后主李煜。
此香被称作“鹅梨帐中香”是在明代《香乘》卷七“宫掖诸香”中“江南李后主帐中香法以鹅梨蒸沉香，用之号“鹅梨香”。这是笔者可查的文献中此方第一次以“鹅梨帐中香”的名字取代“（江南）李王帐中香”。
根据宋代相关诗作（黄庭坚《有惠江南帐中香者戏答六言二首》 《有闻帐中香以为熬蝎者戏用前韵二首》 王灼《张元举惠江南李王帐中香》）可知，“江南李王帐中香”在北宋出产珍贵，是馈赠文人雅士的佳品，除了燃于居室、帷帐中，也可燃于禅室内于好友一起品香参禅。

（2）鹅梨在当时相关记载
此方做载的《陈氏香谱》中，鹅梨并非仅用于江南李王帐中香，龙涎香方（白龙涎香、小龙涎香方二、方三及龙涎香方三）、韩魏公浓梅香、小宗香等多个香方中都有使用到。鹅梨在香方中的普遍使用，这除了鹅梨这种水果本身可以作为带果香的粘合剂之外，与当时宋代鹅梨的广泛种植食用备受和文人推崇也有关。
宋代 周师厚在《洛阳花木记》中记载了“鹅梨”等27种梨，其中鹅梨、乳梨、凤栖梨是当时受市场欢迎的品种。反应宋代生活的《东京梦华录》《武林旧事》中均多次提到市面上售卖的鹅梨，“巷陌杂卖…水鹅梨…”“夜市：…鹅梨”，向子諲的《水龙吟》写冬日吃鹅梨“踏雪噍鹅梨”毛滂赞鹅梨花“隔墙杨柳舞腰斜,傍砌鹅梨玉作花”，范成大《内丘梨园》、苏东坡《与欧阳知晦四首》等均提到鹅梨。鹅梨在宋朝种植于北方，以河北附近出产的鹅梨最为著名。《东京梦华录》载“河北鹅梨”，宋代苏颂的《图经本草》中说“鹅梨出近京州郡及北都”，董弅更是在《闲燕常谈》中对鹅梨倍加推崇，认为“河朔清气为鹅梨占了八分”。到《水浒传》的成书明朝时期，仍然有“晚来魏府（今河北省大名县）吃鹅梨”的记载，可见由宋至明，鹅梨始终是河北地区的名产。由于鹅梨种植的地域性，因此在靖康之变后，偏安江南的南宋人已经很少能吃到鹅梨了“自从北郡无人到，不见鹅梨今几年”（周紫芝《太仓稊米集》）。

（3）鹅梨的特点
《本草图经》中对鹅梨特点有详细描述“乳梨出宣城，皮厚而肉实，其味及长。鹅梨出近荆州郡及北都，皮薄而浆多，味差短于乳梨，其香则过之”。由此可知，鹅梨皮薄浆多，吃起来味道不如乳梨（后面有考，乳梨为雪梨），但香味胜于雪梨。
范成大《内丘梨园》
序曰：内丘鹅梨为天下第一，初熟收藏，十月出汗后方佳。园户云：梨至易种，一接便生，可支数十年。吾家园者，犹圣宋太平时所接
汗后鹅梨爽似冰，花身耐久老犹荣。
园翁指似还三叹，曾共翁身见太平。
范成大是出使金国时在内丘吃到的雪梨，从路上其他诗“竞日霜寒暮解围”（《临洺镇》）“满眼秋芜衬夕阳”（《安肃军》）推断当时是秋末，“汗后鹅梨爽似冰”，因为汗后的鹅梨汁水增多，所以才会在天气寒冷的秋末吃起来像冰。
诗中记载的鹅梨独特的食用方法，鹅梨刚熟后采摘收藏起来，十个月后“出汗”了才好吃，这里的“出汗”与北方今“捂面梨”“捂柿子”方法相似，将刚采摘下来还硬的果实经过长久的保温储藏，等到果肉变软，汁水增多时食用。《东京梦华录》中正月、夏季、立冬都有卖雪梨吃雪梨的记载，说明当时雪梨耐储藏，储藏“汗后”吃起来味道尤佳，从正月到第二年立冬市面都有雪梨供应。

（4）鹅梨由宋至明在历史上是否有变化
由宋至明，鹅梨并未断代消失，元 倪瓒的《云林堂饮食制度集》中有关于鹅梨的记载，并且仍然与“帐中香”相同时将鹅梨用与焚香的制作。明代除了前面提到的《水浒传》
外，嘉靖时期《山东通志》记载“梨六府皆有，其种曰：红消、秋白、香水、鹅梨、瓶梨，出东昌、临清、武城者为佳。《群芳谱》：“梨北地处处有之，……乳梨、鹅梨皆入药”。《本草纲目》中多有鹅梨的记载和使用。可见，由宋至明，鹅梨仍然是鹅梨。（这里一年后再看，没有逻辑性）

（5）鹅梨现在是什么梨
那么鹅梨现在是什么梨呢？由考证多的《本草纲目》入手考证，较为合适。
《本草纲目》：“乳梨即雪梨，鹅梨即绵梨，消梨即香水梨，具为上品，可以治病”，今已无绵梨此称呼。《中华本草》、《本草纲目药物彩色图鉴》、《新华本草纲要》均考证鹅梨为白梨（Pyrus bretshneideri Rehd）。
“
9.白梨（中国树木分类学）白挂梨、罐梨（河北土名）
……本种在我国北部见习栽培，抗寒力次于秋子梨，但果实品质很好。河北的鸭梨、蜜梨、雪花梨、象牙梨和秋白梨，山东的在梨、窝梨、鹅梨、坠子梨和长把梨等，山西的黄梨、油梨、夏梨和红梨等均属于本种的重要栽培品种。
——————《中国植物志》第36卷 蔷薇科 梨属”
我国原产梨属植物13种，果实较大（直径超过3厘米），可使用的栽培种类有4种，白梨为其中之一。由《中国植物志》记载可见，鹅梨现在仍存，并且就是《本草纲目》中记载的鹅梨，也正是历史上的“鹅梨”。
但是，实际现在生活中很少能见到售卖和种植的鹅梨。根据对园艺类人员的询问，对方表示由于现在果树商业化种植，高产丰收经济收益高的新品种不断涌现竞争，很多这种果树老品种处于少见、少种、仍然存在的状态，部分地方农林研究所或园林部门能找到种植保存的此类老品种。
有利用鹅梨作为亲本或副本进行杂交选育的品种，比如1980年，郑州农业研究所利用库尔勒香梨X郑州鹅梨杂交选育而成了抗病晚熟的红皮梨新品种“红香酥”。

现在鹅梨的特点
《梨**后代亲本性状遗传倾向的研究》“杂交所用亲本中的雪花梨和鹅梨都是大果型、风味浓的品种。……平均果重300g……鹅梨的肉质属于粗脆型。
根据对家在山东某地广泛大规模种梨的朋友询问得知，鹅梨目前他们那仍然有种植。根据他吃鹅梨的记忆回忆，鹅梨和鸭梨差不多大，成熟期在秋天农历九月份左右，吃起来跟生面梨很像，成熟时肉质硬，糖分比较大，水分相比鸭梨水梨比较干，肉质粗，吃起来脆，放一段时间放“烘”了好吃，但面梨、鸭梨、鹅梨长得并不相同，是完全三个样子。
综合以上，现在鹅梨的特点大致是与历史上的鹅梨相同的，种植少，使用它做“鹅梨帐中香”难度较大。

如果找不到鹅梨，使用别的梨作为替代品，有两种思路。
①与鹅梨一样同属白梨的梨，它们在植物学上更相近。根据《中国植物志》河北的鸭梨、蜜梨、雪花梨、象牙梨和秋白梨，山东的在梨、窝梨、坠子梨和长把梨等，山西的黄梨、油梨、夏梨和红梨符合条件。
②与已知的鹅梨特点相似的梨。刚成熟时肉质粗硬脆、糖分高、果味浓、水分（比鸭梨）干。比如，面梨。

二 蒸制的时间火候（蒸三溜）
蒸三溜，这里我翻译为用蒸的方式略加热三次。
用了“溜”在汉典中（5）略略热一下（6）略微煮一下，或加淀粉汁急火快炒的（5）字意。古文中常省略两次，这里的溜不做“次”讲。
关于蒸的火候是参考鹅梨在同时期其他香方中熬/煮/蒸/烤的火候。
江南李王帐中香方 第二：……鹅梨十枚，右用银器乘蒸三次，梨汁干即可。
小宗香：……鹅梨二枚取汁，青枣二十枚……同梨汁浸沉栈檀，缓火者令干……
处理沉香的方法——江南李王煎沉：每以沉香一两，用鹅梨十枚，细研取汁，银石器入甑蒸数次，以稀为度。
或削沉香做屑，长半寸许，锐其一端，丛刺梨中，炊一饮时，梨熟乃出。
资料有限，关于鹅梨具体使用火候的方子只摘录到这些（《陈氏香谱》和《洪氏香谱》中的）。在这些香方中使用鹅梨的火候或梨熟或梨汁熬/蒸干。再加上原方中“蒸三溜”——蒸的次数多，“研和”——蒸后梨肉较为软烂（鹅梨本身肉质硬）等大胆推测，“帐中香”方中的鹅梨是以蒸熟甚至过度熟为宜，这样在后面去皮研和的操作时，才容易均匀调和梨肉梨汁和香末。

以上，完毕，纪念谢姓做香者。

厉害

學習了！！！

纪念谁？刘和珍君吗？