食品添加剂对于消费者心目中即熟悉又陌生，有人视添加剂如同洪水猛兽！有人则谈虎色变，误解颇深。对于肉制品加工行业来讲，借用一句名言“真理迈过一步既是谬论！”既是对添加剂使用的最好注解。在肉制品加工的过程中，合理使用添加剂是必不可少的。如亚硝酸钠在火腿肠等低温产品中所起到抑制肉毒梭杆菌的作用是无可替代的。因此，在工业化生产中，为改善品质、增加风味、提高出品率而合理添加是必然的。对于餐饮业卤味制作中食品添加剂的应用，则应该严格遵照食药局的相关法规要求的前提下去使用。一般卤味加工中所涉及到的的添加剂有以下几类：
第一，复合磷酸盐等改良剂，起到保水、改善组织结构提高出品率的作用；
第二，异vc钠等发色、护色剂，防止肉制品氧化的作用；
第三，各种酵母精、浸膏类起到遮盖不良气味，增加制品香味的作用；
第四，I+G 干贝素等增鲜剂，增加产品鲜味，遮盖不良气味，改善口感的作用；
第五，食用色素，改善卤味颜色，增进卤味品相，延长售卖期。
以上五类添加剂首先是腌制剂，一些大型的如猪肘等肉厚的原料如果直接卤制，味道全部浸入，势必会延长加工时间，而且非常容易造成表皮脱落降低品相。长时间卤煮让水份流失过多，肉质变柴且出成率降低，从而增加了成本。因此，对原料进行先期的腌制，对产品的品质会有显著提高。腌制方法可选择湿腌或者干腌、注射等方式，操作步骤是将调料和复配的添加剂等混合后作用于原料内部。一般腌制时间要达到8-12小时。
护色剂使用可以在腌制时添加也可直接添加到卤水中，但需根据不同的护色剂种类调整用量及添加时间、温度才能达到最佳目的。对于香精的使用现在非常普遍，市场各种香精、增香剂品种繁多。一般骨髓浸膏、酵母精等香膏类香精适用于卤水制作。粉末香精品质较低。我们需要根据具体产品和加工方式去选择，再有添加香精时，最好选择两种以上复配使用效果较好。卤味加工过程中，增鲜剂也可在腌制时添加或添加到卤水中。适量添加可改善风味，丰富口味弥补原料的味道不足。使用时可根据卤水的风格选择品种。
食用色素一般分为天然色素和人工合成色素，传统上用于卤味制作的色素一般是用炒糖色或红曲米，用糖色和红曲调色的卤味制品颜色自然，天然健康。但在与空气接触中很容易氧化变色，使成品卖相变差从而影响销售。而人工合成色素如焦糖色素在使用过程中，需注意品类和用量，严格遵照国家标准，使用方法一般可单独使用或复配使用，需注意的是，添加时间及温度会对调色效果产生一定影响。对于日落黄、亚硝酸钠等合成素色和发色剂是禁止用于餐饮行业的卤味制作，这点在实战中需要特别注意！