上色方法“三合一”：
传统方法是用糖色来为五花肉上色，优点是色泽红亮，缺点在于上了糖色的红烧肉在空气中容易氧化变黑，上午刚给肉块上色，到下午两三点钟就变黑了，不利于菜品的批量制作。黄大厨在压制肉块时加入了红曲米水，这种红色非常稳定，既可以使肉块颜色更加鲜红，又可以保持肉块不变色。但红曲米的颜色过于红艳，容易让顾客误以为肉块中加了人工色素，所以又加入了颜色深、易上色的龙牌酱油，既为肉块入味，又可以中和红曲米的鲜红色，使肉块的颜色看起来深沉自然。
自制糖色熬制：
锅入冰糖1斤半、加入一斤热水没过冰糖，大火加热至冰糖完全融化，转小火边加热边搅拌，将水分烧干，锅内液体变成深红色、像麦芽糖般质地浓稠，味道微甜不苦。
自制红曲米水熬制：
红曲米与60度的二锅头白酒按照3:1的比例混合均匀，使每个米粒上都能粘有白酒。将酒点燃，待火焰自动熄灭后将红曲米放入锅中，加入清水（与红曲米的比例为3：1），大火烧开转小火焖15分钟，至汤汁呈鲜红色，滤去红曲米，剩下的红曲米水待用。
注：用酒烧红曲米不但可以将米粒表面的脏东西烧净，而且红曲米更易煮出颜色，煮出的水色泽也更加红亮。这款红曲米水不仅可以给红烧肉上色，还可为毛家饭店的另一道旺销菜“将军鸭”提色。
去油三步走：
为了更好地达到去油的目的，先将肉块过油，将部分油熬出；再入高压锅中压制，使肉块软烂入味的同时，也将肉内的油压出；最后大火加热，收汁的同时将残余的油分一并逼出。
红烧肉更适合放白糖还是冰糖？
糖是烧制红烧肉必备的调料，那么，红烧肉是放冰糖和白糖有啥区别呢？先看看这些糖的做法。白糖分白砂糖和绵白糖，白砂糖是以甘蔗为原料加工而成的颗粒状食糖，而绵白糖是以甜菜为原料加工而成的细小颗粒状食糖。而冰糖，则是用白砂糖溶化成液体，经过烧制，去杂质，然后蒸发水分，使其在40℃左右条件下自然结晶而成，亦可冷冻结晶而成。由其做法可看出，冰糖质地更纯，甜度更高。红烧肉这道菜，显然更适合用冰糖，色泽上会更透明，口感会更醇更甜。
肉里的蛋白质、氨基酸和糖加热后发生的美拉德反应，是各种肉类香气的来源。至于做红烧肉的时候糖的数量，大概是一斤肉一两糖，冰糖甜度高，味道纯，透明度也高，是红烧肉这道菜的关键。放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，等到汤水收干，有油亮泛起来，这道菜就烧好了。做红烧肉放糖的诀窍大家知道了吧！
原料：带皮猪五花肉30斤
调料：五花肉800克、八角15克、香叶1片、桂皮5克、葱段50克、姜片30克、白砂糖20克、盐适量、酱油25克、黄酒30克、冰糖25克、花生油15克、蒜瓣20克自制红曲米水50克，自制糖色15克，啤酒20克，辣椒粉50克，盐15克，味精10克。
制作方法：
（1）带皮猪五花肉切四厘米见方的块，入六成热油小火炸至边角略焦、肉块呈金黄色，捞出待用。
（2）锅留底油，下入八角、桂皮、蒜瓣和香叶炒香，下入五花肉块，炒匀后烹入啤酒，大火将酒收干，将肉块倒入高压锅中，加入红曲米水、熬好的糖色、调匀，加高汤至露出肉块顶端三指高。上汽后再压10分钟，至肉块软烂，连肉带汤一起倒入炒锅中，大火收汁，边加热边搅拌，把锅内水分收干的同时将肉中残余的油分逼出。蔡日杰
山东诸城人
中国共产党员
中华厨师协会山东地区执行会长
山东诸城烹饪协会会长，。首批匠心名厨，首届餐饮文化传承人。
1999年在临沂市府招待所学习。
03年在诸城名厨酒店任厨师长。
05年在百盛美食园任主管
06年之今在诸城市厨师之家管理有限公司任
后勤主管。
本人工作能力强，执行能力强，诚意。正直有责任心。成功组织了五十多场烹饪比赛。