不太懂。随便扯一扯。
几丁质是一种生物大分子，是甲壳的重要组成部分但不是甲壳的全部。问几丁质多硬，就像问铁有多硬一样，生铁熟铁钢的硬度差异会很大。
目前纯的几丁质似乎都是粉末状的，没看见过“一块几丁质”这种东西。
至于常见的节肢动物（比如螃蟹）的外壳，对比牙齿来说，硬度也不高。（煮熟的螃蟹壳可以留下划痕）
最后，几丁质是有机高分子聚合物，没有无机成分。至于甲壳则是另一回事。