如何上色和护色
上色：
用糖色来完成上色。
糖色上色的成品色泽自然油量、圆润有层次感，是任何色素都无法比拟的。并且用糖色上色还能增加卤制品的风味，用同样的方法卤制，加过糖色的卤制品味道略强于不加糖色。
那么什么时候才需要加入糖色呢？要根据成品的颜色来判断。比方说，今天卤好的成品颜色较淡，那么下次卤肉前就需要加入适量的糖色。糖色和盐、香料一起下锅即可。
那么发现颜色淡了以后应该加入多少糖色呢？这里就本着宁缺毋滥的原则，如果一次加入了太多的糖色，成品氧化发黑速度会比较快。当发现成品颜色变淡以后，下次卤肉前可以加入少量的糖色来调色（例如加入300克糖色）。
如果加入糖色以后，出锅后颜色还是比较淡，那么下次卤肉前再次加入少量的糖色即可，切莫一次性加入太多的糖色。
护色：
用糖色上色的缺点是成品容易氧化，那么在出锅后，就需要迅速的打出卤汤上的浮油（香油也可），并迅速的涂抹在成品表面，完成这个过程的速度越快越好，用油隔绝氧气来减缓氧化的速度。
灯光：
灯光的作用不容小视。选择对合适的灯光，即使卤肉在普通光线下已经发黑，打上专用的熟食灯后也会从视觉上有很好的改善。
灯光选用专用的LED熟食灯即可，一圈为红色，一圈为黄色的为佳。
专用熟食灯在下方有配图。