铁观音为半发酵乌龙茶，从采摘到制作是需要一定时间的，通常是当天采摘隔天炒制，那么在这间隔期间，会有晒青，摇青，晾置摊放等一系列工序，这些工序都需要茶梗不断的向叶面输送水分，营养物质(当然有人认为不存在营养物质一说，我认为应该有)

比如晒青
将鲜叶采摘回来后均匀的摊放在筛子或坪上，我们现在大部分晒在自己家的坪上，利用阳光照射，蒸发鲜叶的水分，分解叶绿素，增加茶叶的芳香度，这个步骤就需要茶梗源源不断的向叶面输送水分，不然鲜叶可能很快就被晒死了，或者晾晒不够充分，没有那么香，也没有那么好喝了

再比如摇青，摇青也是铁观音的工序之一，通过摇青机，机械的作用力，摩擦力造成叶片叶细胞损伤使茶多酶促氧化，诱发香气，才能形成铁观音特有的芳香，摇青通常需要重复三到四遍，每次间隔一到二个小时，这个时候就需要茶梗源源不断的向叶面输送水分以保持叶子的鲜活度，茶梗中的氨基酸，非脂型儿茶素等也可由茶梗向叶面传输，不然叶面的水分丧失过多，过快，茶青也就摇死了，那么也就无法做出好看好喝又好香的铁观音了，

而接下来的晾置摊放也是铁观音的发酵过程，将茶叶均匀的摊放在筛子上，而后放置在青房中，静静的等待使叶子各部分的水分均匀分布，这些都需要茶梗来调节，而接下来的晾置摊放也是铁观音的发酵过程，将茶叶均匀的摊放在筛子上，而后放置在青房中，静静的等待使叶子各部分的水分均匀分布，这些都需要茶梗来调节，

同理接下来的杀青，包揉，揉捻，塑型，烘焙等都需要茶梗来调节同理接下来的杀青，包揉，揉捻，塑型，烘焙等都需要茶梗来调节

杀青炒茶

包揉

塑型

时而两个一起上

烤干

以上是我认为铁观音需要带梗采摘制作的原因了，纯属个人拙见，欢迎拍砖，也欢迎补充

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