在给定时间内，在食品冷库工程中贮藏影响冻结食品质量的主要因素有以下几点：
A.产品冻结前的状况和质量；
B.予加工和冻结加工的情况；
C.包装状况；
D.贮藏温度和温度波动；
E.贮藏时间
以上A、B、C三项大都关系到产品本身、加工和包装等三个因素，而后两项E、D则涉及到时间、温度允许极限因素。产品质量的判断同消费者的要求也有很大的关系，而消费者的需求是随着产品的销售价格而变化的。各国消费之间的需求差异很大，对于产品质量的要求也因产品最后要销往的目的地而异（直接消费或再次消费）。