一般情况下，如果不是做甘那许的话，仅仅是把原料巧克力融化了，然后它再次凝固以后，发现巧克力状态不大对，像砂子一样的颗粒，那么这种情况基本上是两种可能。
可能1、你调温过程不对，没有形成足够的V型β稳定结晶，同时可能还存在VI型不稳定结晶。这样会导致后面巧克力整体凝固以后，巧克力在放置的时间里（大概2、3个星期），会出现表现发黄的浅色花纹，掰开以后也会发现里面也是这样。这就是因为这些不稳定结晶在后续时间里会缓慢地向V型迁移转化。转化的表象结果就是油斑。只有V型稳定结晶形成的巧克力，密度比较大，整体紧致。VI型不稳定结晶迁移后的巧克力密度低，整体结构松散。即使凝固了，状态也是不对的。下次再使用之前，必须重新融化，再做次正确的调温过程，才能恢复回来。
可能2、调温正确，但是最后用完了以后，剩下的巧克力没有尽快降温到20度以下。这样的话，巧克力在结晶的连锁反应里产生的结晶热放不掉。放不掉的话就会影响结晶硬化的过程。这种情况就好比是，你调温好的巧克力，一直保温放着不动，如果快的话，1天就会出现这个现象。
可能1、你调温过程不对，没有形成足够的V型β稳定结晶，同时可能还存在VI型不稳定结晶。这样会导致后面巧克力整体凝固以后，巧克力在放置的时间里（大概2、3个星期），会出现表现发黄的浅色花纹，掰开以后也会发现里面也是这样。这就是因为这些不稳定结晶在后续时间里会缓慢地向V型迁移转化。转化的表象结果就是油斑。只有V型稳定结晶形成的巧克力，密度比较大，整体紧致。VI型不稳定结晶迁移后的巧克力密度低，整体结构松散。即使凝固了，状态也是不对的。下次再使用之前，必须重新融化，再做次正确的调温过程，才能恢复回来。
可能2、调温正确，但是最后用完了以后，剩下的巧克力没有尽快降温到20度以下。这样的话，巧克力在结晶的连锁反应里产生的结晶热放不掉。放不掉的话就会影响结晶硬化的过程。这种情况就好比是，你调温好的巧克力，一直保温放着不动，如果快的话，1天就会出现这个现象。
