1先说说周黑鸭的黑色是如何来的，大部分山寨的做法基本都是用焦糖色素。我之前学的汉味黑鸭和周记黑鸭都是用它，焦糖色是酱油上色的原料之一，用量少，出黑明显，所以现在依然被大多数的山寨做法所青睐.
正统的做法，或者说更地道的做法就要靠糖，这里说得糖不是炒糖色，而是利用糖跟卤汤里的氨基酸等在一定条件下经过一系列比较复杂的反应，产生的褐变反应。复杂到什么程度呢，复杂到现在的科技还不能完全解释究竟是怎么样一个反应过程。这个糖上色的过程就是大家都熟知的褐变反应。这种做法产品刚出锅时并不黑，而是红色，要凉透经过氧化之后才会呈现出黑鸭的黑色。当然也有人用糖结合一些草药来达到上色的目的，这也很好，异曲同工。
一会我会上图，也方便大家对刚出锅的颜色和冷却后的颜色会有个更加直观的认识。
到这里有人可能会说管他什么上色呢，能出来颜色不就好了！不错，是这样，可是你可能不太了解用好糖的几大优点，第一，用糖上色出来的甜味是绵绵的柔甜，比较有密度，甜而不腻，（前提是不要加甜蜜素蛋白糖那些东西）可是只用糖来调味的话，可能控制不好就会甜的比较腻口，这也是很多人头疼的问题，为什么正品的甜的那么舒服，而自己的产品，甜的就那么腻歪，原因大概就在这里了。
第二，用糖能上好色的话，保湿一般都会比较好，具体原因大家可以去问度娘。所以困扰很多人的保湿问题也就解决了。但是大家不要期望在吹空调或者太阳晒的情况下依然很久不干，这个不现实。吹**，谁都会！
第三，当天卖不完的产品第二天不容易特别黑，反而有可能变浅，因为糖还原了，氧化还原大家应该都了解。在此不再多说。而且这种做法辣椒籽会很自然的粘在货上，很结实。不用刻意的拌辣椒籽。
2说说黑鸭的酱香，山寨一些的做法模仿的比较表面，周黑鸭的正品货能吃出酱香味，于是就依葫芦画瓢，依样学样，加入各种酱，什么甜面酱，豆瓣酱，海鲜酱，排骨酱，等等吧，应有尽有。甜面酱豆瓣酱我也都用过，后来才知道周黑鸭不用酱，那个酱香是卤汤里煮出来的。这个有点颠覆了！我起初也觉得很扯淡，因为学的山寨做法，先入为主了，觉得不可能，直到后来自己不加酱也煮出酱味了。才更新了以前的观念。酱香味靠的是配方，佐料配比，复合出来的，不要问我怎么复合出来的，我不知道，这个是科学家研究的东西。
第三说说添加剂，比较山寨的做法可能更偏爱添加剂多一些，什么透骨增香膏，增香剂，回味粉，辣椒精甜蜜素，麻椒精，周黑鸭香膏，猪骨牛骨鸡骨各种膏，提鲜的，增香的，飘香的肉香的，等等，在此我就不一一例举了。合的添加剂不是不能用，喜欢的话也可以适量使用，但是不能依赖，依赖于添加剂出味道的产品可能也能出味道，但是有个很大的缺点，就是不耐吃，吃多了难受，恶心，够！
我要表达得是只靠草药，糖味精，鸡精，盐，白酒，这些就足够，就能出来非常棒的味道。而且健康绿色。百吃不厌。给大家个问题大家思考下，在周黑鸭刚火的那个时候，市场上有没有周黑鸭香膏，也没有现在这么种类繁多的添加剂？。那个时候的周富裕是如何做出味道的？开动你的大脑，好好想想.....
最后送想学黑鸭的朋友两句话，理解好了对你们的学习有绝对帮助。一，大道至简。二，万变不离其宗。【图片】【图片】【图片】【图片】【图片】【图片】
正统的做法，或者说更地道的做法就要靠糖，这里说得糖不是炒糖色，而是利用糖跟卤汤里的氨基酸等在一定条件下经过一系列比较复杂的反应，产生的褐变反应。复杂到什么程度呢，复杂到现在的科技还不能完全解释究竟是怎么样一个反应过程。这个糖上色的过程就是大家都熟知的褐变反应。这种做法产品刚出锅时并不黑，而是红色，要凉透经过氧化之后才会呈现出黑鸭的黑色。当然也有人用糖结合一些草药来达到上色的目的，这也很好，异曲同工。
一会我会上图，也方便大家对刚出锅的颜色和冷却后的颜色会有个更加直观的认识。
到这里有人可能会说管他什么上色呢，能出来颜色不就好了！不错，是这样，可是你可能不太了解用好糖的几大优点，第一，用糖上色出来的甜味是绵绵的柔甜，比较有密度，甜而不腻，（前提是不要加甜蜜素蛋白糖那些东西）可是只用糖来调味的话，可能控制不好就会甜的比较腻口，这也是很多人头疼的问题，为什么正品的甜的那么舒服，而自己的产品，甜的就那么腻歪，原因大概就在这里了。
第二，用糖能上好色的话，保湿一般都会比较好，具体原因大家可以去问度娘。所以困扰很多人的保湿问题也就解决了。但是大家不要期望在吹空调或者太阳晒的情况下依然很久不干，这个不现实。吹**，谁都会！
第三，当天卖不完的产品第二天不容易特别黑，反而有可能变浅，因为糖还原了，氧化还原大家应该都了解。在此不再多说。而且这种做法辣椒籽会很自然的粘在货上，很结实。不用刻意的拌辣椒籽。
2说说黑鸭的酱香，山寨一些的做法模仿的比较表面，周黑鸭的正品货能吃出酱香味，于是就依葫芦画瓢，依样学样，加入各种酱，什么甜面酱，豆瓣酱，海鲜酱，排骨酱，等等吧，应有尽有。甜面酱豆瓣酱我也都用过，后来才知道周黑鸭不用酱，那个酱香是卤汤里煮出来的。这个有点颠覆了！我起初也觉得很扯淡，因为学的山寨做法，先入为主了，觉得不可能，直到后来自己不加酱也煮出酱味了。才更新了以前的观念。酱香味靠的是配方，佐料配比，复合出来的，不要问我怎么复合出来的，我不知道，这个是科学家研究的东西。
第三说说添加剂，比较山寨的做法可能更偏爱添加剂多一些，什么透骨增香膏，增香剂，回味粉，辣椒精甜蜜素，麻椒精，周黑鸭香膏，猪骨牛骨鸡骨各种膏，提鲜的，增香的，飘香的肉香的，等等，在此我就不一一例举了。合的添加剂不是不能用，喜欢的话也可以适量使用，但是不能依赖，依赖于添加剂出味道的产品可能也能出味道，但是有个很大的缺点，就是不耐吃，吃多了难受，恶心，够！
我要表达得是只靠草药，糖味精，鸡精，盐，白酒，这些就足够，就能出来非常棒的味道。而且健康绿色。百吃不厌。给大家个问题大家思考下，在周黑鸭刚火的那个时候，市场上有没有周黑鸭香膏，也没有现在这么种类繁多的添加剂？。那个时候的周富裕是如何做出味道的？开动你的大脑，好好想想.....
最后送想学黑鸭的朋友两句话，理解好了对你们的学习有绝对帮助。一，大道至简。二，万变不离其宗。【图片】【图片】【图片】【图片】【图片】【图片】
