新，旧工艺的后期转化价值。 由于新旧工艺的制成不同，其前发酵程度也有很大的区别！先讲新工艺，1，萎凋：新工艺的萎凋时间较长，萎凋的过程也是鲜叶发酵产生香气的一个过程，萎凋时间越长鲜叶发酵度越高，一般萎凋12小时以上发酵度能达到百分之八左右，时间越长发酵程度越高，具体叶种不同，鲜叶的含水率不同，萎凋的方式不同，发酵的程度也有差异！对于头一天采摘，第二天才杀青的重萎凋鲜叶，其发酵度基本上都超过百分之十！2，低温长炒：由于新工艺萎凋相对过重，鲜叶入锅后需要聚堆保水，这时锅温不宜过高，否则容易产生焦边和糊点，在焖炒时，鲜叶的内源酶快速发酵，焖炒次数越多，炒制时间越长发酵度越高，通常炒制35分钟左右的茶能达到百分之二十的发酵度，如果炒制时间越长其发酵程度越高，极端的能超过百分之三十！3，轻揉捻：揉捻越重苦涩越明显，越是轻揉捻苦涩越轻，茶叶的前期发酵主要以内源酶为主的模式，后期才是微生物为主的模式，茶叶细胞壁破壁率不到，果胶酶被封在细胞膜里不能及时参与转化，导致后期口感变淡（不酽），再一个现在流行石磨压制，由于松压，细胞壁的再次破壁率极低，如果采用紧压方式会增加一些细胞的破壁，弥补初制破壁不到位的情况，达到亡羊补牢 犹未迟也，可惜在打着传统石磨工艺的旗号下，唯一补救的措施也付之一炬了！造成新茶存放四五年以后，茶汤越来越淡！4，聚堆焖黄：聚堆热捂或者冷捂都是借鉴黄茶焖制工艺，热捂（或者冷捂）时间越长，发酵程度越高，过重的聚堆焖黄能达到百分之十以上的发酵程度！综合起来，新工艺的前发酵能达到百分之三十左右的发酵度，极端的能接近乌龙的半发酵，这就是业内人士口中的乌龙普洱了！传统工艺的发酵程度：在传统制成里鲜叶至多静置五小时，因为原来都是一芽二叶标准采摘，现在由于古树价格上涨，茶农往往采摘一芽三叶，极端的能到一芽五叶，采摘方式产生变化了那么萎凋时间也应相对增加，我个人认为由于古树的鲜叶持嫩性强，茶梗含水量高，萎凋时间在8左右为佳，这样能尽量减少前发酵，大家知道萎凋超过20小时前发酵能到百分之十，那么由于传统工艺没有低温长炒，更没有聚堆焖黄，其发酵程度只在萎凋这一块，也就是说传统工艺的前发酵在百分之十左右！ 前发酵程度越高后期转化所需的内涵物质越低，这就造成了目前茶叶越陈越不香，越放越不出滋味的原因了！普洱茶背离了越陈越香，普洱茶也就成了乌龙普洱了！茶叶的前发酵越低，后期转化价值越高！这就是新工艺对于后期转化价值的弊端！存在就是合理的，如果为了新茶新喝，从新喝的品饮价值来说，做新工艺无可厚非，值得大力提倡，但是一定要告知茶客新工艺后期存放价值不如传统工艺，这才是茶商的厚道！