2018-01-11
哒哒
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公众号哒哒（ID：dadatime）

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一个人的口味要宽一点，杂一点
南甜北咸东辣西酸都去尝尝
每年冬至，南方人和北方人
会选择两种截然不同的过节方式
南方人纷纷走进小馆子
寻觅甜甜的芝麻馅儿汤圆
北方人则走进饺子馆
点几两咸香可口的猪肉大葱饺子
再往前追溯
豆腐脑咸甜之争更是由来已久
这场斗争的硝烟弥漫了多年
后来甚至连粽子、月饼、豆浆
和西红柿鸡蛋也无一幸免
《舌尖上的中国》提到了
潮州传统美食红糖熏鸭
鸭子经由红糖、五香粉、醋、盐
混合调制成的特殊酱料腌制，用甘蔗屑烘烤

红糖腌制入味的腌肉
和渍入甜味的鸭皮
带着炭火气息的香味儿
红彤彤的颜色极大刺激了人的食欲
让甜党吃货垂涎欲滴

峡山阿植的鸭脯店 | 《舌尖上的中国》视频截图
而咸党光是想到自己喜爱的鸭肉
被红糖浸泡都觉得人生了无期待
一只好好的鸭子就这么被「糟蹋」了

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/南北口味之差古已有之/
接连不断的南北食物之争
让各大社交平台硝烟弥漫
争论过后，「南甜北咸」的味觉模式
已经成为人们的共识
从中国的八大菜系
可以直观看出南北方的咸甜差异
北方的鲁菜、徽菜偏咸
南方粤菜、苏菜、浙菜
闽菜偏甜，川菜和湘菜
作为中部的两大菜系则以辣著称

鲁菜作为八大菜系之首
主要特点就是咸鲜、脆嫩、味纯
而齐鲁风味迎合了
北部大部分地区人的饮食习惯
在山东北部、天津和河北一带盛行
我们熟知的宫保鸡丁、三鲜锅贴
都是鲁菜的代表

山东聊城美食宫保鸡丁 | 视觉中国
苏菜中的徐海风味
还和鲁菜在口味上大体上相当
但越往南，到了无锡苏州一带
苏浙菜刀工精细、口味清淡
将糖的应用发挥到了极致

如西湖醋鱼、无锡排骨
除了基本的黄酒、茴香、酱油和盐
最后必须加入冰糖闷煮收汁
一道正宗的江浙菜才算完成
少了糖总会少几分风味

苏州美食西湖醋鱼 | 视觉中国
一旦南北饮食出现碰撞
就是灾难现场

在「重口味」北方人看来
苏浙等地的菜简直可怕
完全无法理解为什么
他们的调味品里总少不了大量的糖
去过江苏的北方人普遍对
「江苏的小笼包竟然是甜的」感到震惊
常驻江苏的北方人月瘦10斤也是轻轻松松

2017年10月26日，江苏淮安举办了
2017洪泽湖大闸蟹蟹黄包全国制作邀请大赛 | 视觉中国
而南方人来北方同样不适应
在蜜罐里养大的南方人
失去了糖的滋养
感受不到饭菜中的甜蜜
心情都阴郁了

南方人也完全不懂为什么
北方食堂里必备一大缸咸得让人窒息的咸菜
偏偏周围的小伙伴还吃得津津有味
实际上，南甜北咸的格局也不是固有的
而是受到地理环境影响
随着历史的演变一步步发展而来

不同地域的饮食习惯中国，北方人偏爱咸食、南方人偏爱甜食。
沈括的《梦溪笔谈》中提到：
北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。
可见宋代北方人喜爱甜食
鱼蟹都要加糖，情况和现在正好相反

两宋之交，中原被金国攻陷
许多中原人跟随宋王朝移居江南
他们不仅将自己吃甜的习惯带到了江南
更让江南的经济有了飞速增长
富裕起来江南人也开始
学着北方移民吃起甜食
其中受北方移民影响最大的
是太湖平原，即江浙一带
在江南菜肴变甜的同时
长期战乱的北方积贫积弱、人口激增
吃糖也成为了一件奢侈的事
再加上耕地匮乏、气候寒冷
甘蔗的生产和种植受到很大限制
相比之下，更容易获得的食盐成为了调味的首选

2017年12月10日，青岛码头外「甜晒」的面包鱼。不加糖不加盐，自然风干。 | 视觉中国
明代刘若愚在《酌中志饮食好尚纪略》中
详细列举了北京正月内的80多种饮食名目：
麻辣活兔、半翅鹖鸡、泠片羊尾等，以咸味居多
明代韩奕撰写的饮食专书《易牙遗意》中
记载的49种菜肴制作方法
明确提到用盐的达到33种，约占67.35%
用糖的只有7种，仅占14.29%
用盐调味的比例远大于糖
至此，南甜北咸的格局形成
并成为一种饮食习惯，延续至今

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/嗜咸嗜甜隐患大/
到今天，糖和盐作为最重要的两种调味品
家家户户的厨房都少不了
随着吃糖和吃盐
不再对人们的生活造成任何经济负担
人们从经济匮乏年代的少盐少糖走向了高盐高糖
诸如「不想早死，就少吃盐」
「糖引发心脏病、糖尿病」之类的新闻时常爆出
让人每动一下筷子都感到一阵心惊肉跳

2016年11月12日，浙江嘉兴，医护人员正在进行糖尿病饮食的宣传科普。 | 视觉中国
抛开剂量空谈危害都是耍流氓
但是从统计数据来看
中国人的食盐和糖摄入量的确严重超标

《2002年中国居民营养与健康状况调查报告》显示
中国居民每人每日食盐摄入量为12g
而根据世界卫生组织2006年的建议
每人每日5g食盐摄入较为健康
世卫组织建议出台后，到2012年，6年过去
中国的数据仍然停留在10.3g的高剂量

2015年6月，湖北宜昌出现「抢盐」现象，老包装的精制碘盐多家超市断货。 | 视觉中国
中国食盐摄入长期超标
和中国居民的饮食习惯密切相关

根据调查，中国人盐分摄入的来源中
盐占82.8% ，酱油占10.0%
而酱类和其它调味品共占 7.2%
做菜盐放少了，可酱油和酱菜中的高盐
会进行新一轮的食盐补充

中国居民的食盐来源中，除了盐，酱油和酱也占了很大比例。
长期食盐摄入超标，高血压和心血管疾病也纷纷找上门来
到2017年，中国高血压人数超过了2.7亿人
心血管疾病成为危害居民健康的重要杀手