对于湘菜和川菜的口感特点两者共同都是辣，重油！
湘菜是：咸香，酸辣，肉质鲜嫩，对食材的处理上不同的是烟熏，腌制。湘菜中的的各种味道都是带辣的，无论是泡椒剁椒的酸辣，还是尖椒红椒的鲜辣，甚至是小米椒（有点类似南亚的朝天椒）纯辣。都是和辣分不开的。
川菜则是：麻辣，鲜香，肉更讲究入味所以刀工要求更高，对食材的则是发酵，卤制。川菜相对于湘菜不同，它的辣口感更加丰富，历史上有多次大量外来人口汇入四川（最著名的如两湖两广入四川），随着人口的迁徙带来的也是饮食的变化。
首先是湘菜，湖南外处于长江中游，内有洞庭湖水系。所以水产品丰富，其中鱼虾是湘菜的重头戏。
下面先对熟食做简单分析
首先是剁椒鱼头，这道菜以蒸为主。
鲜嫩的鱼肉上覆满的辣椒，色泽鲜艳，汤汁清澈略微清淡（相对其他川湘菜，其实很是很酸辣的），现在有两中做法，另一种是上面只放红色的剁椒，不过我更喜欢青红两色的剁椒和泡椒。

豆豉蒸咸鱼
腊鱼腊肉是湖南的特色，最传统的做法是用锯木灰不完全燃烧熏制。首先将腊制品洗净，然后拿焯水，让熏干的肉质吸收水分同是洗去表层的油分。这里体现了湘菜的第二个特点咸香，肉质较硬，这是川菜不擅长的。

这是夏天的最爱，湖南特色小吃，以小龙虾制成，口感麻辣鲜香，20世纪末开始传遍全国，成为人们夏夜街边啤酒摊的经典小吃。相对国内其他地方的小龙虾，湘菜最重要的区别是紫苏这一香料的提味。在香料上较川菜弱势的湘菜，紫苏是湘菜香料中的灵魂，尤其是用来除去水产品的腥味和泥涝感，运用上同样很精彩或者说特色好吃是 黄呱叫，爆炒鳝鱼。


然后是川菜
同样是以辣作为视觉灵魂的川菜，特点是辣椒油也是俗称的红油。

它在稍后说的凉菜和面食上同样有重头戏。所以目前第一名说湘菜相对川菜油厚，我就很郁闷。您老是没吃过川菜吧，基本每道川菜第一印象就是飘在上面那厚厚的红油。早餐点份小面或者米粉，都可以看到红彤彤的辣椒油简直丧ye心jie病liang狂xin啊！
毛血旺
一家川菜馆好不好第一个就看毛血旺的好坏。随着川菜馆在全国的流行，毛血旺的做法也有很多变化，不过我觉得最主要的就是第一 红油的味道，第二鸭血的鲜嫩。

水煮肉片

麻婆豆腐，烫麻色辣香

上面三道菜有着共同点，看到这大概都发现了。就是花椒！川菜重麻辣，辣度可能不及湘菜，但是麻使味觉层次更加丰富。然后就是调味料的灵魂豆瓣酱。
　　题主同样的食材，你如果想一口分辨湘菜和川菜是很难的，但是一口吃下去是“**!辣死我了!”大口哈气，马上找冰水喝，然后长呼气，这就是湘菜。
　　可如果是“啊，**!好~辣~好~啦~“喝完一杯冰红茶还是张开嘴短促地呼气呼气”哈啊~哈啊~“这就是川菜，因为你的舌头已经麻了。。。