一、何谓沉香
沉香的形成乃是瑞香科的树木受到天然或人为的伤害后，因真菌的感染，刺激树木进行自我保护或发生组织病变、质变，通过油脂腺分泌一种油脂，这种油脂会围绕在受伤部位，以避免真菌往内侵袭，这种过程称为结香。最后形成外皮朽烂而心含香脂之材。
结香越久、越坚劲而质重，色则越黑，入水即沉，因名为“沉香”，为一等；半沉者二等，名“栈香”；不沉者，为下品，名“黄熟香”。此三品之分，宋即有之．因产地不同，其香味也不一样。现在国际市场分法依含油量不同可分为六级。
二、何谓生香
树木仍活着，就采下的香，称为生香。这种结香方式叫做“生结“。生香一般而言香气比较强但容易有生青味。除部分地区的沉香，如海南的黄油格、柬埔寨的白奇条、马来的虎斑沉等，大部分生结的沉香，外观是偏黑色的（因产区不同，有的带一点暗绿或暗红），含油量越高，颜色越深。
三、何谓熟香
沉香未及被采下，树木就枯死。所结的香会因树木枯死而脱水，导致其中黑色部分流失，纤维腐烂，有油脂部分保存下来，外表呈现近似土壤的颜色，称为熟香，这种结香方式叫做熟结，熟香的香气较为柔和。如树木倒下，埋于土中，其油脂因土中压力、湿度而醇化，称为土沉，如越南的红土沉。香气比较甘甜醇厚。