普洱茶发霉了，至少我们要了解发霉的机制。
食品上长出一些肉眼可见的绒毛状、 絮状或蛛网状的菌落, 那 就是霉菌。霉菌是丝状真菌的俗称,意为“发霉的真菌” ,它们往往能形成分枝繁茂的菌丝 体,而菌丝体常呈白色、褐色、灰色或呈鲜艳的颜色(菌落为白色毛状的是毛霉,绿色的为 青霉,黄色的为黄曲霉) 。另外,霉菌也常用孢子的颜色来称呼,如黑霉菌、红霉菌或青霉 菌。
显然我们在普洱茶上遇到的基本就是毛霉属和曲霉属为主的霉斑
毛霉属
菌落为絮状, 初为白色或灰白色、 后味灰色。 毛霉的菌丝多为白色, 孢子囊黑色或褐色, 孢子囊孢子大部分为无色或浅兰色, 因种而异。 一般在高温、 高湿及通风不良的条件下生长。
曲霉属
颜色是曲霉菌分类的重要依据。
烟曲霉菌呈棉花样,开始为白色, 2-3日后转为绿色,数日后变为深绿色。
黄曲霉菌呈粉末状,为黄色。
黑曲霉菌呈粉末状,为黑色。
我们经常看见的茶饼一般就是表面部分发白且有菌丝散射状，于是都会直接反应发霉了，
如果是纯白色的，那可能是白地霉，

如果这样说搞不明白我们就说奶酪就是白地霉进行生长处理之后产生的，而香港的湿仓茶也是白地霉为主，但是很明显，这样子出来的茶有股很让人不适的仓味，也就是接近泥土味，即使做了退仓处理，没做好这味道一直都存在，我们经常都说这样的茶喝了有股霉味。
讲讲金花与黄曲霉
总是有人会把黑茶的金花和黄曲霉混为一谈，甚至有人拿着已经发霉的茶沾沾自喜说长了金花了。首先要了解的事金花和黄曲霉根本是两种不同属的真菌


常滋生在“湿仓”情况下，系出茯砖“造旧”的产物黄曲霉，它是众所周知的有害微生物，外观也呈黄色片状分布，主要生存在潮湿温热的环境中，依存于茶叶的营养而生长，生命周期结束后又靠孢子繁殖存续。
黄曲霉还是和“冠突散囊菌”表现不同的。
首先是黄曲霉的茶体本身霉变发粘，尤以霉菌群落最密集处，茶叶凝结成块，冲泡时不易散开，叶极易碎，而有“冠突散囊菌”的茶品，条索清楚、自然舒展，存期长久后茶品易分拆，冲泡后叶形完整，叶有一定强度和弹性；
其次，黄曲霉造成霉变过，又存储在干燥环境的茶，霉菌体干瘪，形状不规则，且呈褐色或黄绿色，而“冠突散囊菌”任何时段都是金黄色饱满的圆形颗粒，无非是前后生长期大小的差异；在休眠期，黄曲霉只有黄色粉状孢子，但在生长期一定有菌丝形成，“冠突散囊菌”任何时期都决不会有菌丝存在；此外，黄曲霉的孢子颗粒极细微且附着不紧，一口气即可以吹散落，“冠突散囊菌”附着紧实，不易掉落；还有，黄曲霉是丝状成片分布，为浅黄色,通常分布在茶品角部；“冠突散囊菌”通常在茶饼或砖、坨的内部，为点状颗粒，呈金黄色，茶面分布时即便有颗粒同处分布，但个体清晰，间界清楚；在茶品冲泡后区别就更为明显，黄曲霉造成的霉变茶，汤色碳黑或棕黑，浑浊粘腻，味道有极强霉变的呛人气味，数泡后汤色很快变淡且依然浑浊，而有“冠突散囊菌”的茶品，茶色红，且较普通茶品更加清澈透亮，口感圆顺爽滑，一泡就有种特有甜香，还极其耐冲泡，十数泡也色味如故。
讲讲遇到霉菌的处理
显然上面介绍了普洱茶仓储可能遇见的发霉情况，那么我们就要讲讲如何处理。
如果说是白地霉，其实很多人直接反应就是扔了，但是我还是建议先把饼发白这块撬开看看，饼的内部如果没发现菌丝，那应该是外源性的，也就是空气中的白地霉菌因为适合环境附着在茶饼上生长，而且时间不长，如果是这种情况可以把发白这块撬掉，其余先在阴凉干燥避光通风处放几天后重新保存或者全部撬开喝掉。
如果内部已经有菌丝了，但是还是白色的话，可以选择上面方法，但是不存了，直接喝掉，其实这时候应该茶不会有霉味。
但是遇上菌丝发绿发黄，那都是会产生黄曲霉素的主，这样就很危险，建议还是不喝为妙，实在舍不得就把发霉部分撬开，如果内部无菌丝那还可以救一下，用上面方法进行处理后喝掉，不保存。如果已经有菌丝的，必须把所有还有菌丝部分全部去掉才行，那些都是不安全的。
最后多嘴说一句，千万不要拿去晒太阳，那是茶店经常搞的手法，太阳把茶饼面的真菌晒死后刷子刷掉就拿来卖，但是真菌丝已经深入茶饼，很快就是满饼都是菌丝了。而且太阳晒过的普洱茶味淡且可能发酸，存废的茶一样没品饮价值的。
避免发霉才是最重要的
不管如何处理发霉的茶，这茶已经因为保管不善导致了变质，所以我们还是应该从根本上避免茶叶发霉才是王道。温度控制在30以下，尽量保持在25以下，湿度控制在75以下，这些霉菌都不会孽生，茶饼始终是安全的。为了能让普洱茶顺利转化，湿度还最好在50以上。
茶饼放置在阴凉通风处密闭保持，这才是最好的。