绿夜菜中的叶绿素是一种化学保护物质，可阻碍致癌物的吸收，降低致癌物的作用，减少各组织致癌前病变的风险。
怎样留住叶绿素
1、要做到烫漂，即用开水烫数秒，让蔬菜内的酶失去活性，保护叶绿素不被分解；
2、要急火快烹，用猛火快速把菜肴做熟，叶绿素也不会损失太多。