5月3日贴吧发帖
今天继续整理胡辣汤帖子，原材料的构成
一、主要原材料的构成
1、牛肉、羊肉
先讲现在市场份额大的牛肉胡辣汤，使用的牛肉分为鲜牛肉和冻牛肉两大类，烧制胡辣汤用鲜牛肉好的腿肉目前大约27元左右，牛肋条24元左右。冻肉一般使用进口牛肋条（俗称牛前）一包50斤，目前大约750元左右/件，进口牛前又分为几个牌子，基本品质都差不多，只分肥瘦比例及块的大小，鲜肉出品率（看进货渠道大集的牛肉都打水）55%左右，进口牛前大约60%左右。冻牛碎肉大约在11元左右，出品率在50%左右，一般不建议使用，下脚料的碎肉有胀气（不推荐使用各种香精的添加剂），只用香辛料异味不好处理。
羊肉胡辣汤目前市场份额比较小，一些大店有羊肉胡辣汤但销量少，烧制羊肉的原材料主要使用羊腿肉，目前价位在26元左右，羊肉成品率在50%左右，因为羊肉胡辣汤售价高于牛肉胡辣汤，一般使用鲜肉。
2、羊油
北舞渡胡辣汤炖肉时使用的是羊油，有人会说羊油膻气大，给大家讲一下炖肉时放羊油和牛油的区别，羊油使用山羊腰窝油（羊脂肪油），不要用羊盖油（绵羊屁股上盖子）膻味大，集市卖牛羊肉的羊腰窝油要提前攒，有百厂油（来回收屠宰点的油），新鲜羊腰窝油大约4.5元/斤（机器打碎的），百厂油3.5元/斤，羊盖油2.5/斤（羊肉串使用的多），新鲜羊腰窝油熟完，没有膻味，口感滑，有动物油脂的香味，百厂油也可以用，一定要和供应商说好不要掺羊盖油，牛油煮肉汤品颜色发暗，入口有点发涩，温度稍微低点更容易结块（俗称糊嘴），在一个煮肉时加入的有胡辣汤料和辣椒及姜末，都会拿住羊油的腥膻气。
3、面筋
面筋是胡辣汤一大主料，，手工洗面芡的面筋不够用，为了降低成本碗里面有东西捞，不能一碗稀水卖相不好，要采购一部分面筋，面筋分为湿面筋和干面筋，湿面筋是谷元粉（6元/斤）加水搅糊，下水煮熟，在切成薄片，售价在2.4元—3元之间（看里面加面粉的多少定价），因为面筋的生产工艺，成品湿面筋有点酸味，用之前开水煮几分钟，在用循环的凉水冲洗10分即可用，干面筋是近几年外出做早餐的人多了，湿面筋在外地不好采购，才开始有人做干面筋，也是谷元粉加水机器烘干成型，售价在7元/左右，一斤干面筋泡水后出3斤左右的成品，但是购买时问一下味道，干面筋只要受潮，就会出油腥味，（成品汤也会有那种味道）。
4、粉条
粉条在成品汤里是个点缀，用量不大，现在都是为了追求利润最大化，都是使用的低档粉条含胶量大，纯红薯粉条在10元/斤左右，便宜粉条4元/斤左右，使用方法后面会介绍。
5、木耳
木耳也是点缀的，不能使用过多，要不盛到碗里衬托胡辣汤发黑，产品造价比较高，椴木小碗耳40元/斤---50元/斤，泡水后出成品8斤左右。
6、黄花菜
黄花菜的使用是为了提高胡辣汤的档次30元/斤（可用可不用）
以上文章希望在成本控制上对你有帮助
下一次帖子整理胡辣汤辅料的构成
今天继续整理胡辣汤帖子，原材料的构成
一、主要原材料的构成
1、牛肉、羊肉
先讲现在市场份额大的牛肉胡辣汤，使用的牛肉分为鲜牛肉和冻牛肉两大类，烧制胡辣汤用鲜牛肉好的腿肉目前大约27元左右，牛肋条24元左右。冻肉一般使用进口牛肋条（俗称牛前）一包50斤，目前大约750元左右/件，进口牛前又分为几个牌子，基本品质都差不多，只分肥瘦比例及块的大小，鲜肉出品率（看进货渠道大集的牛肉都打水）55%左右，进口牛前大约60%左右。冻牛碎肉大约在11元左右，出品率在50%左右，一般不建议使用，下脚料的碎肉有胀气（不推荐使用各种香精的添加剂），只用香辛料异味不好处理。
羊肉胡辣汤目前市场份额比较小，一些大店有羊肉胡辣汤但销量少，烧制羊肉的原材料主要使用羊腿肉，目前价位在26元左右，羊肉成品率在50%左右，因为羊肉胡辣汤售价高于牛肉胡辣汤，一般使用鲜肉。
2、羊油
北舞渡胡辣汤炖肉时使用的是羊油，有人会说羊油膻气大，给大家讲一下炖肉时放羊油和牛油的区别，羊油使用山羊腰窝油（羊脂肪油），不要用羊盖油（绵羊屁股上盖子）膻味大，集市卖牛羊肉的羊腰窝油要提前攒，有百厂油（来回收屠宰点的油），新鲜羊腰窝油大约4.5元/斤（机器打碎的），百厂油3.5元/斤，羊盖油2.5/斤（羊肉串使用的多），新鲜羊腰窝油熟完，没有膻味，口感滑，有动物油脂的香味，百厂油也可以用，一定要和供应商说好不要掺羊盖油，牛油煮肉汤品颜色发暗，入口有点发涩，温度稍微低点更容易结块（俗称糊嘴），在一个煮肉时加入的有胡辣汤料和辣椒及姜末，都会拿住羊油的腥膻气。
3、面筋
面筋是胡辣汤一大主料，，手工洗面芡的面筋不够用，为了降低成本碗里面有东西捞，不能一碗稀水卖相不好，要采购一部分面筋，面筋分为湿面筋和干面筋，湿面筋是谷元粉（6元/斤）加水搅糊，下水煮熟，在切成薄片，售价在2.4元—3元之间（看里面加面粉的多少定价），因为面筋的生产工艺，成品湿面筋有点酸味，用之前开水煮几分钟，在用循环的凉水冲洗10分即可用，干面筋是近几年外出做早餐的人多了，湿面筋在外地不好采购，才开始有人做干面筋，也是谷元粉加水机器烘干成型，售价在7元/左右，一斤干面筋泡水后出3斤左右的成品，但是购买时问一下味道，干面筋只要受潮，就会出油腥味，（成品汤也会有那种味道）。
4、粉条
粉条在成品汤里是个点缀，用量不大，现在都是为了追求利润最大化，都是使用的低档粉条含胶量大，纯红薯粉条在10元/斤左右，便宜粉条4元/斤左右，使用方法后面会介绍。
5、木耳
木耳也是点缀的，不能使用过多，要不盛到碗里衬托胡辣汤发黑，产品造价比较高，椴木小碗耳40元/斤---50元/斤，泡水后出成品8斤左右。
6、黄花菜
黄花菜的使用是为了提高胡辣汤的档次30元/斤（可用可不用）
以上文章希望在成本控制上对你有帮助
下一次帖子整理胡辣汤辅料的构成
