一、修剪牛羊肉（以牛肉制作时间，羊肉煮肉时间缩短30-40分钟）
1、鲜肉先把骨茬剔出（如果是牛肉，把肥油剔出一部分，防止造肉馅发涩，羊肉不需要剔油）；
2、把牛羊肉的小块淤血和淋巴结修剪掉（如果小块淤血不修剪干净造出的肉馅发黑）；
3、修剪干净的鲜肉分割成拳头大小的块状；
4、用清水把分割好的肉冲洗3—4遍（主要是肉体上的毛发和血水，清洗干净，不能浸泡，浸泡后影响肉的口感）；
5、用干净的容器盛出，沥干水分；
6、羊油清洗干净，沥干，搅拌打碎备用
二、造肉馅
1、水量要淹没肉，凉水牛肉下锅；
2、水烧开，中间把血沫撇干净，中小火煮10分钟左右，煮好的肉放入干净的容器盛出，沥干水分；
3、再次加入清水，加入预煮过的牛肉，一锅肉（100斤）大约需要煮20--25分钟左右（肉切开中间不夹杂血丝为宜），在煮的过程中翻2—3次；（火不可太大）
4、煮好的肉捞出（肉汤备用），控干水分，凉凉（好分割成小块成型）；
5、凉凉后的肉手工切成1厘米见方的小块；
1、 将切好的肉块，放入切肉机切片（刀距3.5毫米），切出的肉片厚度3毫米；
2、 备用的肉汤（按100斤肉，肉汤称重见配料表），烧开后加入盐、五料、姜（打成沫）、辣椒面（用量见配料表），用大勺在锅内将配料搅拌均匀，防止结块；
3、 沸腾2—3分钟，放入羊油，羊油下锅化开后，在煮5分钟
9、煮好的肉汤，加入切好的肉片，大火烧开，沸腾3—5分钟，用小火煨制，根据肉质情况煨制2小时左右，根据肉质情况而定煨制八成熟（煨制过程中20分钟左右，起底翻，确保受热均匀，生熟一致），煨制过程操作人员不能离开（八成熟的标准入口微烂，有嚼劲，不可太烂，不然下锅再次烧制肉容易散不成形）；
10、煮熟的肉馅和高汤，均匀的盛入干净的容器中（容器中不能有生水）；（微信号jkw1860）
11、无论任何季节，盛入容器的肉馅和高汤，要搅动冷却，肉和高汤凝结后分布均匀，防止表面羊油凝结，肉馅和高汤因温度高变坏和闷烂。