炝是拌菜的一种方法，大体同拌凉菜相仿。但炝菜味长，操作方便，尤适合家庭采用。其要领是：
1、炝菜的原料分生、熟两种。对蔬菜、瓜果要严格清洗和消毒。
2、炝菜的佐料多用花椒油、辣椒、盐、味精等，油温要高，才能使调料烹出味来进入原料内部。
3、为使炝菜入味，炝入佐料后要加盖稍闷，不使跑味。
4、炝菜要讲究刀工。除通常采用丝、条、片、丁、块等形状外，还可以采用剞、刻、剁等刀法，使菜形呈丰富多样的花色，增加食欲
如何鉴别原料是否符合要求？
鉴别原料是否符合要求，检验的方法有两种：一是由食品管理单位或食品专业检验人员通过科学仪器进行检验，从而来判断其原料是否符合要求，这称为理化检验。另一种是通过人们的感官（视觉、嗅觉、触觉、听觉）用望，闻，切，尝等方法来判断原料是否符合要求。
卤味熟食:http://www.vycare.cn/lc/253.html
熟食培训:http://www.plucai.cn/a/chanpinzhanshi/cp/2018/0521/331.html
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2、炝菜的佐料多用花椒油、辣椒、盐、味精等，油温要高，才能使调料烹出味来进入原料内部。
3、为使炝菜入味，炝入佐料后要加盖稍闷，不使跑味。
4、炝菜要讲究刀工。除通常采用丝、条、片、丁、块等形状外，还可以采用剞、刻、剁等刀法，使菜形呈丰富多样的花色，增加食欲
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鉴别原料是否符合要求，检验的方法有两种：一是由食品管理单位或食品专业检验人员通过科学仪器进行检验，从而来判断其原料是否符合要求，这称为理化检验。另一种是通过人们的感官（视觉、嗅觉、触觉、听觉）用望，闻，切，尝等方法来判断原料是否符合要求。
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