加碱为了增筋但容易发黄，加点筋力源比较筋道，第二天不发硬，还筋道。
它们都是一种纯淀粉食品，都是用面粉里面的淀粉制作的，都是通过和面，洗面，沉淀，兑浆，制作的工序完成的。只要工艺地道，方法正确，一样的淀粉，就能做出两样的东西的。薄厚都在人掌握，不论是酿皮，还是凉皮，我们都可以做的很薄，也可以做的比较厚。
酿皮是流行于中国西北地区的一种传统特色美食，绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃。在青海、甘肃、宁夏、陕西、内蒙古河套等地颇受喜爱。酿皮是用面粉浆汁蒸出来的面皮。
酿皮有两种，一种是普通酿皮，一种是高担酿皮。“酿皮”和凉皮是同一种食物，但因不同地区方言的关系，形成了如今二者的区别。
酿皮所采用的原料甚多，从绿豆面、高粱面到麦面，似乎只要是富含淀粉之物，皆可入选。称为“面皮”，乃指其原料皆为面食。