现在，超市中的酱油品种繁杂，
除了传统生抽、老抽，
还有海鲜、增鲜、菌菇酱油等，
价格和普通酱油相差好几倍。
传统工艺经谷物发酵制成的酿造酱油，
是许多家庭的首选，
图个味道纯正，吃着放心，
然而，有些酱油生产企业
在标签上标明是酿造酱油，
实际上衡量酱油品质的核心成分却是零，
那为什么这些酱油这背后究竟隐藏着什么猫腻？
今天就来跟大家说一说
酱油根据工艺分为酿造酱油和配制酱油。其中：
酿造酱油是原料经微生物发酵而成。“酿造酱油的核心成分是氨基酸态氮，这也是衡量酿造酱油品质的最核心指标之一。”氨基酸态氮范围一般在0.4g—1.3g/100mL。含量越高，通常酱油的质量等级也相应越高。
配制酱油则以酿造酱油为主，加入了调味液、食品添加剂等。长期以来，配制酱油一直是行业争议的焦点。
配制酱油的原料——氨基酸，在酸水解过程中会生成三氯丙醇（二类致癌物质）。在1994年召开的全国酸水解植物蛋白液的调整研讨会上，亦曾提出中国酱油工业要“以粮食为原料，经过微生物酿造，为广大消费者提供货真价实的酿造产品”为发展方向。但并没有明确规定不允许将酸水解蛋白液投入生产，只是要求其“符合标准”。到了2001年，国内曾掀起酱油酿造、配制之争，当时的矛头也是对准了三氯丙醇。
那么消费者如何鉴别劣质酱油？
专家给出了简单两招：首先，通过瓶身标签辨别，若标签上酿造工艺处写的是“高盐稀态”，酿造时间则相对较长；而如果写的是“低盐固态”或者“无盐固态”的酱油，则可能是人工高温加热快速发酵而成，质量欠佳。第二，看标签上“氨基酸态氮”的含量，越高则鲜味越浓，质量越好。