稻谷按不同的特性，可以分为旱稻和水稻，早稻和晚稻，非糯稻和糯稻等不同的分类方法。其中的早稻谷是生产谷酒、酒曲的好材料，来源丰富。

稻谷盛产自江南渔米之乡，现代交通的发展，这种局限性，已趋于零.稻谷选择饱满，不要有霉变、水分含量过大的，杂质、灰粉、虫蚁等都需要注意,好粮是出好酒的基础。

插播一个题外话，想着写稻花香时，我才知道袁隆平是江西人，我也是醉了......回到正题来，一般采用常温水泡粮，泡粮8-12小时，泡粮水高于粮面10-20公分。

上甄前用清水清洗一遍。清洗后流出的水无浑浊现象为止。冲洗的目的是将灰粉等异杂残留物等冲掉，保持粮食的干净清爽。细节还是很重要的，有一句话，叫差之毫厘，失之千里.不管有没有夸大的成份，话总是这么说的。

粮食上锅初蒸，先敞盖初蒸10分钟，进一步将异杂味物质蒸发掉。

再加盖初蒸20分钟，使粮食淀粉膨胀、受热均匀。

初蒸完后加水闷粮，淹没粮面10-20公分左右，闷粮水温80度左右为宜，闷粮时间在40-60分钟左右。

粮食不顶手、无白心，开口率90%以上后，放水复蒸60-70分钟后，开盖将粮食翻拌成锥形后再蒸10分钟，使稻谷收汗后出甄。出甄粮食玄清、柔熟程度适宜为佳。

稻谷糊化的另外一个方法：初蒸->打水->翻拌->打水->复蒸，这一做法操作相对复杂，劳动力大，这是采用传统木蒸蒸粮的一种常见做法。

木蒸我相信还是有不少的人在用，对于木蒸我也有很深的情怀。

出甄后将粮食快速的降温到38°左右后下曲，可分两次下曲，每次下曲要翻拌搅匀。建议采用凉床或是地风的快速降温。

自然摊凉，需要不停的翻拌，耗时还费力....
有条件的，建议采用凉床或是地风，不仅会轻松一点，个人觉得效果会比人工翻拌要好。

曲最早是从发霉的谷物演变来的，经过一代又一代人的驯化和改进，演变成了今天的形形色色的酒曲.稻谷在制作酒曲的过程中，也起着举足轻重的作用，而稻田边的一些草药，也是制作酒曲的中草药之一。


酿酒是一项生物工程，虽然科技在日新月益的发展，到今天为止，传统手工曲，还是更受欢迎。

下面重点讲讲做箱，很多之前没有做过箱的朋友，经常对培菌糖化做箱这一块，有所顾虑，希望能帮到大家。下面多插一些图例，朋友们可根据各自的情况来。




上面是典型的做箱形式，天气允许，在地上，铺稻壳做箱也行，有条件的，地上铺晒垫(竹垫)做箱也可以，根据天气情况，决定是否做保温。量少的，10-30斤的，可在桶里或是盆里做箱。

糖化后摊凉至25-27度后入缸\桶，在缸里接着培菌糖化一段时间后，等缸里顶部粮食转大甜，手捏缸里多个部位的粮食无硬心，缸顶表面粮食温度升上来后，开始加水，加水量在干粮的60%左右，加水时间一般在入缸后10-24个小时，加完水后密封发酵。

发酵产酒过程微生物排放二氧化碳同时产生热量，一般会鼓气3-5天，后续如果密封膜有塌陷现象，注意检查密封性。

密封不彻底，容易产生霉变，出酒会有苦杂味等异常情况。发酵期通常7-30天，夏季建议不超过25天，适当延长发酵期，对酒质会有较好的提升。

稻花香也可以采用固态配糟工艺，最为纯粹的做法是稻谷配稻谷糟，而稻谷配高粱糟的效果则更为理想。

稻花香采用固态配糟工艺，做箱培菌在24小时左右，粮面甜味比较明显，同时结合温度、粮食软硬度等情况，确定培菌糖化已到一定程度后，便可与酒糟一起混和拌匀后一起入窖发酵，固态工艺出箱比半固态出箱更早更嫩。对于固态工艺做箱程度把握不定的，做箱延长一点也是可以的。

谷酒咋卖的？

发酵期一般在30天左右，上甄是有所讲究的，讲究匀准均轻。。。只是，人有时候还是会偷一下懒，懒乃人之常情......上甄目前还没有简单又实用的工具。

出酒讲究掐头去尾，酒质好的，酒尾可以多接一点，一般接到酒精度30-35°....酿酒，有时会一件令人沉醉的事情，尤其是看到丰收的时候...

好酒，还需要好的陶缸，好马配好鞍，好酒配好缸...

酒是陈的好，洞藏老酒可以给酒带来再次升华,藏年代酒的前提是有好的原酒、基酒。
洞藏酒就像给美女披上一层神秘的面纱，会让人欲罢不能…….


只是，穷人会有穷人的活法，富人会有富人的生活方式..…..无论咱样，先行动起来再说，太过美好、太过遥远的事情，可能一等，就是一辈子…..