饴糖：
執筆/糕餅資深工匠杜德春

饴糖也叫糖稀、米希，是粮食中淀粉经过淀粉酶水解制成，其主要成分是麦芽糊精、麦芽糖，色泽淡黄而透明，呈现浓厚粘稠的浆状态（波美度75-85度）。提高糕饼的滋润型与味觉厚味，是面团面筋的天然改良剂，可使制品的质地均匀，内部组织具有细微的空隙，心部具有绵软性、体积增大。
古时一口大锅熬制玉米，以老玉米糊精原味香最为浓郁，三大流派中的蜜三刀、软糖枣、糖火烧、原味蜜饯、醪糟酒酿饼、江米条等糕饼与红枣馅、山楂馅等馅料 内复外裹，弥留生香。
现在糖醇焙烤加工企业、为了所谓的博眼球之欲，把饴糖中最为原生态的天然味香糊精与麦芽糊精全部提炼出去，看上去的饴糖透明光亮。实则是本末倒置的开始！