油脂的加工特性极其对焙烤食品的影响：
執筆/糕餅資深工匠杜德春

油脂的加工特性：
油脂的起酥性
油脂的可塑性
油脂的脂肪指数（SFI值）
油脂的熔点
油脂的融合性
油脂的乳化性
油脂的润滑作用
油脂的热学性质
油脂的稳定性。
油脂对焙烤烘焙食品的影响：
增加营养价值，补充能量
增进风味，改善口感
包入空气，丰满酥松
促进乳化，光滑油亮
阻止发黏，便于操作
有利塑形，防止变形
传热迅速，保水防干
降低吸水量，增长存放期。