岩茶制作工艺

{习茶日记之岩茶制作流程}
第二部分：
倒青俗称（晒青、萎凋）
武夷岩茶倒青是比喻青叶被太阳晒后茶青梢头部分趴下或发软状。也是俗称的萎凋。晒青最早是用竹篾编制的晒青湖，为了茶青更好的分散开来现在换成了晒青布。倒青是否恰当，对于后续做青有很大的关系。晒青工艺是形成武夷岩茶香、味的基础,晒青是利用太阳光的温热能迅速提高叶温，蒸发水分，增强酶的活性，促进大分子化合物的分解转化和破坏叶绿素，同时发挥低沸点的青臭气，对香气形成有良好的作用。（春茶晒青通常在上午11点前和下午2点后进行晒青，晒青摊叶厚度为2-3斤/㎡ ,萎凋全过程应控制翻伴2-3次,总厉时观察茶青状况和光照强度而定,日光晒青时间（一般约几十分钟）。这个时间段的阳光较弱，气温较低（不超过34摄氏度），不易灼伤叶片。）晒青是否适时，通常看顶叶及尖芽是否下垂，叶面大部分是否失去光泽，也可以通过用手抓青的感觉来判断倒青是否达到所要的要求，叶质柔软，青气减退，青香显露，减重率为10%—15%，晒青适度叶含水率为70%左右。倒好的青待热气散掉后装筛，放进做青室的青架上。

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第三部分：做青（摇青）
做青由摇青和静置发酵交替进行。做青室内温度控制在24-30度，湿度控制在80%-85%。做青阶段是武夷岩茶优异内质得以表现、形成良好色、香、味及“绿叶红镶边”的关键环节。
做青原则是：摇转次数，先少后多；用力程度，先轻后重；做青的间隔时间，先短后长。主要关键看品种、天气、茶青内含水分、青叶变化情况而灵活掌握做青手法。通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰转和相互摩擦，使叶片边缘逐渐受损，并均匀地加深，经发酵氧化后产生绿叶红镶边。影响做青的因素较多,处理方式也多样。也就出现做茶界流传的“看天做青，看青做青”。做青在静置发酵过程中，茶青内含物质逐渐进氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成武夷岩茶特有的高花香。手工摇青时双手并用（一推一拉）让茶青筛打圆转使茶青蓬起呈螺旋旋转，即有利于茶叶相互碰撞，促进“走水”。做青工序为摇青—静置重复5-7次；每次摇青次数从少到多，逐次增加从数十次到数百次不等，再看茶青发酵、走水等情况而调整。每次静置间隔时间从短到长，一般静置间隔时为五十分钟到两个小时之间，每次静置时间根据青叶的变化而定。由于静置时间逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚。为控制茶青“走水”速度可利用并筛方法控制。视青叶情况；从两并一或三并二，或四并三等。茶青做到后期，要观察茶青状态；进行适当的重摇。

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岩茶制作工艺之走水
含义： 水是鲜叶含量最高的一种成分，占鲜叶总重量的75%-78%，鲜叶中的水有结合水（比较难搞的）与游离水（比较好搞的）之分，结合水，是与鲜叶内物质胶粒紧密结合（你中有我我中有你）的水体，不能自由流动，也不能溶解其他物质，并且不易蒸发，茶叶加工成成品后残存5%的水分，基本上是这种水游离水是可以自由流动的水，占鲜叶的绝大部分，叶内一些可溶性化学成分均溶解在这种水里。在制茶过程中的，游离水逐步散失，形成具有一定浓度的溶剂，以利内含化学物质发生化学反应。
制作：在走水的过程中，茶叶香气会随着水分的蒸发走向，流散到叶片的每一个部位中去，这也是摇青与堆青工序反复交叠的精华所求，同时，鲜叶通过静置失水，摇动还阳的过程，促进多酚类化合物的氧化，可以使茶味更柔和醇厚。随着水分的均匀挥发和茶叶内含物在发酵过程中的相互作用，茶叶会经历青叶香→轻花香→花香→轻果香→果香→熟果香的一系列的变化，最终呈现出香郁味醇的完美口感。
有的茶青走水过多或过快时，处理办法是略摇茶青后，堆成“鸟窝状”，以此控制茶青走水速度。
茶青走水不够透时或缓慢时，将茶青平摊青筛上，以促进茶青走水。

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第四部分：炒青
炒青的目的是利用高温破坏茶中的酶的活性，中止发酵，走水稳定做青阶段已形成的品质。通过热化学作用，进一步破坏叶绿素，部分多酚类化合物受热加速自动氧化，青气消失，新的高沸点芳香物得到发展，新香气组成。炒青前要等火把炒青锅烧至极热温度在（140度—160度），再用磨锅石磨锅，使其光滑无积污。再放入（1-2斤的茶青）,茶青放入，茶叶接触到锅热，细胞破坏，水分大量蒸发，随发生劈哔之声。（一炒）炒青时，手掌要并拢，这样才不会让茶青漏掉，使茶青均匀受炒、受热。炒青过程中叶温逐渐增高六、七十度，翻搅也应随其增快和翻搅均匀，使每一叶片平均受热，不致焦黑。手指张开，将茶叶由锅的二边，抓向身边，待两手靠近时，手掌由向下慢慢反转向上，用手将叶再行送出，一抓一送，叶在锅中，不停翻转，翻动十余下后，约二三分钟，叶中水份蒸发愈甚，叶温增高，劈哔的声音渐少，仔细看叶片，叶片表面带有水点，已软柔若棉，重量减至40%－50%，炒青即已适度，应即了起揉捻。

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第五部分：揉捻
揉捻的目的是使叶片内的有效元素成胶汁，转至表面，并使叶片卷成条索状。揉茶师接出已炒出的茶青，将茶叶对分各取一半，用手力将茶叶压于揉茶竻中揉捻，左手压叶，右手即付贴于左手之后，用力将叶揉捻，并向前推动，使茶叶不停的翻转，然后用右手将茶叶拉回，用左手如法协助，将茶叶再翻转推转，一左一右、一拉一推，茶青起锅时，叶温很高，揉捻二十下左右，即需抖松，让蒸汽发散，等茶叶凉却，即不烫手，揉捻亦可平均。再解块抖散后，两竻并一竻，端去复炒（二炒）也称为“过红锅。茶青师把茶叶抖散于锅中进行复炒，复炒并不需要像第一次一样不断翻动，仅用手将茶叶散开在锅中，使叶蒸熟约十秒钟左右，双手互用指尖对夹，将叶翻动，再经过七、八秒再翻一次，此次翻动，蒸汽上冲，叶热烫平，即可将茶叶取出进行复揉（二揉），复揉把茶叶一分为二，按照初揉的方法再揉，茶叶到了着个时候，细胞完全破坏，茶汁流出，叶卷转成条索，紧致美观，解块后就可以送入焙茶室焙制了。

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炒青的作用
岩茶炒青中的第二炒更接近于蒸热。蒸热在日本绿茶制作上，是非常重要的一种处理。蒸热的化学变化，虽尚未完全明了，但已知对于单宁和可溶解物有相当影响，它可以使茶叶的氧化酵素完全失去活性，茶叶成分的溶解性增强；叶片保持固有的绿色的同时，柔韧性增加，适于揉捻；茶叶原有的青味散去，散发出甘凉特有的芬香。
因此，茶叶经过一次强势蒸汽的适良蒸热，在制作上极为必要。岩茶制茶师，虽然有许多并不能完全明白当中道理，但也能凭借经验做到。