随时随地购买新鲜果蔬早已成了随心所欲的事，但时不时的加班和朋友间的聚餐也常常让果蔬在冰箱里寂寞寒冷不再新鲜甚至腐烂。于是安全卫生、储存时间长、不用洗切的速冻果蔬成了新时代的宠儿。
那么速冻果蔬和新鲜果蔬相比，营养究竟还剩多少，是否还值得购买呢？！今天小编就给你一扫疑惑！
众所周知，果蔬是维生素、矿物质和纤维素的优质来源。果蔬含有的多酚类物质（花青素、黄酮等）更被证实可以降低慢性疾病风险。但由于微生物污染、酶代谢和氧化等作用，使得果蔬极易腐败。近一百年以来，食品科学家一直在寻找和改进储存果蔬并且保留其最大营养价值的方法。风干、罐头、腌制等都是有效储存方法，但他们都改变了食物本身的质感风味甚至极大地削弱了营养价值。那么，速冻技术除了可以长时间保留果蔬的新鲜感，是否也能保留其营养价值呢？
速冻过程的操作温度要求不高于－18ºC（现在多为－40ºC）。
以草莓为例
在零下18ºC储存一年的速冻草莓，其维生素C的含量和新鲜的草莓没有差别[1]。但是，这并不代表“速冻果蔬”和“新鲜果蔬”就完全没有差别。
“速冻”一般包含三个步骤：预处理、冷冻、冷冻储藏。营养成分的变化主要发生在预处理和冷冻储藏，冷冻过程其实对营养成分没有影响。预处理的主要作用是使酶失活，从而减少食物在储存过程中的风味、颜色、营养的损失。预处理过程本身会造成食物品质的变化，主要是水溶性维生素和矿物质的流失。
几乎所有的速冻蔬菜都需要通过煮、蒸或者微波的预处理。总的来说，营养损失程度：煮>蒸>微波。但由于不同蔬菜、不同切割形状、大小等影响，即使是相同预处理方法，所有温度时间等不同，营养损失情况也是差别较大[2]。
由于水果的品质对热处理更加敏感，因此水果通常是采用添加维生素C、糖浆或添加剂（氢氧化钠、碳酸氢钠或者氯化钠等）来实现预处理[2]，保持水果的颜色和水分等。
下面就让我们一起来看看具体的速冻、新鲜果蔬具体的营养状况吧！
维生素C
新鲜果蔬采摘后，VC容易流失。例如，新鲜四季豆在4ºC冰箱储存一周后，VC的流失高达77%[3]。速冻果蔬中VC的流失主要发生在预处理过程中，不同蔬菜不同预处理方法造成的VC损失达0-60%。但由于大部分速冻果蔬在加工过程中都会额外添加VC，因此检测出的部分速冻果蔬VC含量会比新鲜果蔬高。
维生素B
同样作为水溶性维生素，蔬菜中的VB在“速冻”预处理中会损失20-60%[3]。
维生素A&E、胡萝卜素
这类脂溶性的营养素不会因加热而受到流失，反而会增加。例如，速冻豌豆中的β胡萝卜素比新鲜的豌豆高[4]；速冻玉米的β胡萝卜素含量增加了近两倍[5]。有意思的是，罐头番茄产品的番茄红素含量也高于新鲜番茄[6]。其原因可能是加热过程使得更多的番茄红素被释放出来。
矿物质
钾的含量会降低，特别是在速冻菠菜中；钙和镁的含量没有受影响。这是因为蔬菜中的钾多为游离状态，而钙镁多为结合态，因此在预处理过程中钙镁不易随水分流失而减少[2]。
纤维素、蛋白质、碳水化合物、脂肪酸
新鲜果蔬和速冻果蔬在纤维素、蛋白质、碳水化合物含量上没有差别[2,3]。速冻海鲜中欧米伽3脂肪酸的含量也没有受到影响[3]。
多酚、其他抗氧化成分
数据显示速冻萝卜叶中酚的含量只有新鲜胡萝卜叶的30%，而吸收氧自由基的能力（ORAC，oxygen radical absorbance capacity）只有12%。 但速冻花椰菜吸收氧自由基的能力和新鲜的无差别[7]。
以上主要是预处理所带来的变化，在后期的储存过程中，根据不同的包装、储存温度，营养成分都或多或少的减少。即使在－23ºC储存的大樱桃，6个月后其花青素含量也减少了87%[8]。当然后期储存所造成的营养流失同时也出现在新鲜果蔬中，正如上文提到的新鲜四季豆在冰箱冷藏一周后，VC流失高达77%。
总的来说，速冻果蔬的营养价值肯定是没有新鲜的高，主要体现在天然VC、VB还有抗氧化成分；但也没有传说中营养价值那么低，毕竟其他成分差别不大，像VA这类还有增加。
不过对于那些图方便，不定时间隙做饭的人来说，相比于让新鲜果蔬最后烂在冰箱里，还是选择速冻果蔬较为合算。
小编为你总结了以下几种挑选、食用速冻果蔬的方法，最大程度地减少速冻果蔬的营养损失：
1、推荐选择速冻青豆、玉米、胡萝卜、花椰菜等，减少选择速冻土豆、菠菜、白菜等；
2、查看生产日期，越是新鲜越好；
3、不反复冻融，取出需用量后，剩下部分立马放进冷冻室，密封最佳；
4、无需解冻直接烹饪；
5、即使安全不腐败，你也别放上个长年累月，要不果蔬里面的VC、VB，多酚等等有益植物化学成分也流失地差不多了；新鲜果蔬同理。
那么速冻果蔬和新鲜果蔬相比，营养究竟还剩多少，是否还值得购买呢？！今天小编就给你一扫疑惑！
众所周知，果蔬是维生素、矿物质和纤维素的优质来源。果蔬含有的多酚类物质（花青素、黄酮等）更被证实可以降低慢性疾病风险。但由于微生物污染、酶代谢和氧化等作用，使得果蔬极易腐败。近一百年以来，食品科学家一直在寻找和改进储存果蔬并且保留其最大营养价值的方法。风干、罐头、腌制等都是有效储存方法，但他们都改变了食物本身的质感风味甚至极大地削弱了营养价值。那么，速冻技术除了可以长时间保留果蔬的新鲜感，是否也能保留其营养价值呢？
速冻过程的操作温度要求不高于－18ºC（现在多为－40ºC）。
以草莓为例
在零下18ºC储存一年的速冻草莓，其维生素C的含量和新鲜的草莓没有差别[1]。但是，这并不代表“速冻果蔬”和“新鲜果蔬”就完全没有差别。
“速冻”一般包含三个步骤：预处理、冷冻、冷冻储藏。营养成分的变化主要发生在预处理和冷冻储藏，冷冻过程其实对营养成分没有影响。预处理的主要作用是使酶失活，从而减少食物在储存过程中的风味、颜色、营养的损失。预处理过程本身会造成食物品质的变化，主要是水溶性维生素和矿物质的流失。
几乎所有的速冻蔬菜都需要通过煮、蒸或者微波的预处理。总的来说，营养损失程度：煮>蒸>微波。但由于不同蔬菜、不同切割形状、大小等影响，即使是相同预处理方法，所有温度时间等不同，营养损失情况也是差别较大[2]。
由于水果的品质对热处理更加敏感，因此水果通常是采用添加维生素C、糖浆或添加剂（氢氧化钠、碳酸氢钠或者氯化钠等）来实现预处理[2]，保持水果的颜色和水分等。
下面就让我们一起来看看具体的速冻、新鲜果蔬具体的营养状况吧！
维生素C
新鲜果蔬采摘后，VC容易流失。例如，新鲜四季豆在4ºC冰箱储存一周后，VC的流失高达77%[3]。速冻果蔬中VC的流失主要发生在预处理过程中，不同蔬菜不同预处理方法造成的VC损失达0-60%。但由于大部分速冻果蔬在加工过程中都会额外添加VC，因此检测出的部分速冻果蔬VC含量会比新鲜果蔬高。
维生素B
同样作为水溶性维生素，蔬菜中的VB在“速冻”预处理中会损失20-60%[3]。
维生素A&E、胡萝卜素
这类脂溶性的营养素不会因加热而受到流失，反而会增加。例如，速冻豌豆中的β胡萝卜素比新鲜的豌豆高[4]；速冻玉米的β胡萝卜素含量增加了近两倍[5]。有意思的是，罐头番茄产品的番茄红素含量也高于新鲜番茄[6]。其原因可能是加热过程使得更多的番茄红素被释放出来。
矿物质
钾的含量会降低，特别是在速冻菠菜中；钙和镁的含量没有受影响。这是因为蔬菜中的钾多为游离状态，而钙镁多为结合态，因此在预处理过程中钙镁不易随水分流失而减少[2]。
纤维素、蛋白质、碳水化合物、脂肪酸
新鲜果蔬和速冻果蔬在纤维素、蛋白质、碳水化合物含量上没有差别[2,3]。速冻海鲜中欧米伽3脂肪酸的含量也没有受到影响[3]。
多酚、其他抗氧化成分
数据显示速冻萝卜叶中酚的含量只有新鲜胡萝卜叶的30%，而吸收氧自由基的能力（ORAC，oxygen radical absorbance capacity）只有12%。 但速冻花椰菜吸收氧自由基的能力和新鲜的无差别[7]。
以上主要是预处理所带来的变化，在后期的储存过程中，根据不同的包装、储存温度，营养成分都或多或少的减少。即使在－23ºC储存的大樱桃，6个月后其花青素含量也减少了87%[8]。当然后期储存所造成的营养流失同时也出现在新鲜果蔬中，正如上文提到的新鲜四季豆在冰箱冷藏一周后，VC流失高达77%。
总的来说，速冻果蔬的营养价值肯定是没有新鲜的高，主要体现在天然VC、VB还有抗氧化成分；但也没有传说中营养价值那么低，毕竟其他成分差别不大，像VA这类还有增加。
不过对于那些图方便，不定时间隙做饭的人来说，相比于让新鲜果蔬最后烂在冰箱里，还是选择速冻果蔬较为合算。
小编为你总结了以下几种挑选、食用速冻果蔬的方法，最大程度地减少速冻果蔬的营养损失：
1、推荐选择速冻青豆、玉米、胡萝卜、花椰菜等，减少选择速冻土豆、菠菜、白菜等；
2、查看生产日期，越是新鲜越好；
3、不反复冻融，取出需用量后，剩下部分立马放进冷冻室，密封最佳；
4、无需解冻直接烹饪；
5、即使安全不腐败，你也别放上个长年累月，要不果蔬里面的VC、VB，多酚等等有益植物化学成分也流失地差不多了；新鲜果蔬同理。
