第1章
良好的冲煮的基本要素
虽然烘焙的咖啡以其豆子品种或产地形式购买，它只是作为饮料消费。因此，咖啡的质量直接关系到人们将其变成愉悦的饮料的能力。为了使饮料变得美味，必须遵守良好萃取做法的六个基本要素。
咖啡开始转变为绿豆。这些豆来自世界各地不同的产区，每个都有自己独特的风味特征。通常拼配生豆，生豆的种类以及它们混合的比例在很大程度上决定了饮料中发现的风味。烘豆的方式（包括加热速率和长度）也对确定萃取的最终风味起着至关重要的作用。
然而，在冲煮之前，咖啡豆必须被磨成小颗粒，其尺寸范围从略粗到极细。然后将这些咖啡颗粒的指定部分浸入预定部分的水中。颗粒的大小，咖啡与水的比例，咖啡与水接触的时间以及冲煮水的质量都会影响风味。
咖啡的味道
当磨碎的颗粒与水接触时，咖啡会从千变万化的化学物质中得到的味道。在正常情况下，水提取约80％可用的水溶性调味料，构成饮料的香气，味道，质感和颜色。这些化合物一起产生了咖啡味道的感官方面。
咖啡饮料味道不同，不仅因为拼配和烘焙的差异，还因为水滤出的显助于饮料风味感觉的各种调味剂。负责味道（溶于水）和质感（不溶解）的化合物不易被滤出。芳香和味道化合物都含有许多不同的化学成分，结合起来产生不同的饮料风味。
在萃取期间，饮料中调味料的总量也随着每种化合物的比例而变化。换句话说，味道随着时间的推移不断变化。作为一般规则，首先提取最有味道的化合物。较长的咖啡颗粒保持与水接触，释放出较少味道的化合物的量越多。长时间的萃取导致不可接受的饮料味道。最理想的味道元素混合物在滤出最大量可用材料之前发生。因此，为获得最佳效果，必须在最大萃取点之前停止萃取过程。
六个基本要素
以下是将熟豆转变成饮品所必需的六个要素：
正确的咖啡与水的比例。完成的冲煮是强度（可溶性浓度）和萃取（可溶性产率）之间的平衡。在任何一种方式移动平衡将极大地影响最终产品。提供味道的材质必须用水稀释。最大可接受的浓度范围为1％至1.5％之间的咖啡质和99％至98.5％的水分。咖啡强度小于1％太弱，咖啡强度超过1.5％太强。最大可接受的萃取量范围在18％至22％之间，萃取量不足（低于16％），产生像生绿色花生的味道，过度提取的产量（超过24％），导致苦味和涩味。
也可以提取大量的咖啡调味材质并将其溶解在少量的水中，或者相反地提取少量的物质并将其溶解在大体积的水中。冲煮公式成为选择适当咖啡与水比的指南，以控制可溶性浓度和萃率。
与冲煮时间相匹配的咖啡研磨度。当咖啡冲煮方案确立，冲煮方法和设备的运行就会发挥作用。为了防止调味物质过度萃取或不足，咖啡的正确粒度（研磨度）必须与萃取方法和使用的设备类型相匹配。较短的萃取时间应与较小（较细）的颗粒配对，较大的（较粗的）颗粒也是同样的道理。
冲煮设备的正常运行。冲煮设备通常控制三个变量：
·咖啡粉渣和水的接触时间。咖啡颗粒吸收水需要时间，咖啡颗粒吸收水分，使水溶解并提取颗粒中的可溶性物质，并使溶解的物质迁移到饮品中。因为水以不同的速率从研磨的咖啡中提取不同的化合物，所以饮料中的可溶性物质的混合物不断变化。因此，控制冲煮时间有助于最佳提取并统一一致的结果。
·水温。冷水不会像热水一样完全或快速地提取咖啡。温度范围为195℉至205℉（92℃-96℃）的水可以更快地释放芳香物质，并在合理的时间内适当提取其他可溶性物质。一般来说，整个萃取循环中的温度应保持不变。
·湍流。当水通过咖啡渣并通过咖啡渣时，会产生称为湍流的混合动作。需要足够的湍流来首先润湿咖啡颗粒，然后使水均匀地流过它们。润湿允许水穿透颗粒纤维，并且均匀的流动使得可溶性材料溶解。此外，足够的湍流防止与咖啡立即接触的水变得过度饱和，导致溶剂不能再溶解更多的调味化合物。
最佳的萃取方法。在不同的萃取设备中使用相同类型的咖啡将产生不同味道和口感特征的咖啡饮品。设备的设计会使用六种基本方法之一来提取研磨咖啡的风味物质：
·浸泡。在这种萃取方法中，容器中的咖啡粉与热水混合，留下与水接触一段特定的时间，然后从外部或萃取中分离出来。接触时间取决于颗粒大小、水温、粉搅动多少、以及粉从饮料中分离出地的速度。
·煮制。散开的咖啡渣在容器中与持续沸腾的水混合一段任意的时间。由于水温升高212℃（100℃），沸水产生的极端湍流，通常会在该制备方法中完全萃取。
·渗滤。咖啡粉放置在容器中，既用作萃取室，又作为粉从液体中分离地的装置。持续地将热水注入并穿过咖啡。首先，水萃取出咖啡液，又通过循环再次穿过咖啡粉。在这种情况下，接触时间取决于研磨粒度、水或提取物的温度和再循环率。
·滴滤法。与渗滤一样，咖啡粉被放置在一个容器里，容器作为萃取室，也作为粉从液体中分离地的工具。然而，在这种方法中，热水只流过咖啡一次。萃取物从萃取室滴入罐或其他饮品接收器中。接触时间主要取决于水流入萃取室的速度和研磨的粗细。其它重要因素包括水温、腔室形状和过滤器类型。
·真空过滤。这种使用双室装置的方法是浸泡方法的变体。蒸汽压力迫使来自下室的热水通过过滤单元进入含有咖啡的上室。逸出的蒸气翻滚水泡起到搅动咖啡和水的作用。当一定长度的时间后热量被移除时，蒸汽在下室中冷凝并产生真空。真空将饮料向下通过过滤器并进入下部腔室，但将咖啡渣留下。接触时间取决于真空形成的速度，过滤单元的性质以及研磨咖啡的粒度。
·加压注入。加压水（压力在2到10个大气压之间）被压迫通过咖啡粉，咖啡粉被压缩成萃取室中的小块饼。热水和压力的组合提取可溶性风味物质，乳化不溶性油，并使超细豆纤维圆粒和气泡悬浊。这产生了极高可溶物浓度的饮料。为了用这种方法生产出一致的饮料，快速萃取时间和极细的颗粒尺寸是必不可少的。萃取温度190'F-195'F（88-92“C）略低于其他方法。
大多数这些萃取方法将生产优质咖啡饮料;煮制和渗透是例外，因为过度提取会导致不良的口味。
优质的水。在准备咖啡饮料时，水和咖啡一样重要。事实上，水占饮品的98％以上。含有一些矿物质的水有利于开发最佳饮品口味。通常，含有百万分之50-100份（3-6粒）溶解矿物质的水将产生最佳品尝饮料。水的味道应该是新鲜的，优质的水，没有气味，并且不含可见的杂质。
非常软或非常硬的水都不会制作出理想的饮品，应该在用于咖啡冲泡之前进行处理。例如，水过滤器可以去除不溶物质和沉积物，去矿物质可以去除过量的溶解固体。活性炭或初步氯化，然后进行活性炭处理，可以去除异味。在许多情况下，水的多相处理能防止冲煮设备的结垢和腐蚀而不影响饮料风味。
不推荐用钠离子代替溶解矿物质的水软化处理，特别是对于含有高浓度碳酸氢盐固体的水。这种处理常常增加碱度，这对咖啡的味道具有不希望的物理效应。此外，这种处理方法会增加咖啡与水的接触时间，导致饮料中过度提取地面和令人反感的苦味。
适当的过滤介质。除非将提取物与咖啡渣分开，否则产生的饮料将变得模糊并难以饮用。过滤器在不同程度上澄清了酿造过程。结果，过滤方法直接影响饮料的主体 - 并间接地影响饮料的风味
体感，会影响味道，是由水进入成品酿造的不溶性物质产生的。这些不溶性物质（主要是油和植物纤维的小颗粒）产生酿造胶体，会捕获在口中释放的可溶性物质和气体。这段时间延迟的风味材料增加了饮料的整体享受。
过滤器分为四大类。
穿孔金属板。这些板具有孔，其允许提取物离开酿造室，同时阻挡咖啡渣中的一些细颗粒。孔的尺寸和数量各不相同，但必须与酿造设备中使用的研磨尺寸有关。穿孔板几乎不提供饮料的澄清，使大多数精细和非常细小的颗粒通过。
编织金属丝网。与金属板相比，金属丝网在过滤屏障中提供了更多数量的小孔。可以编织筛网以阻挡不同量的细颗粒，仅提供稍微更好的饮料澄清。
布。无论是缝制成袋子还是形状覆盖各种形状，布料都可以作为过滤介质。布料和编织的类型决定了它的保持能力。使用最多每英寸64×60线的织物和每磅5.75平方码的重量的材料可以实现非常好的饮料透明度。
在第一次使用之前，布料过滤器需要在热水中浸泡和冲洗。随着持续使用，需要特殊的程序来防止过滤器吸收后来分解和改变饮料风味的油脂。布料过滤器应在每次使用后储存在冷水中。
纸。在四种类型的过滤器中，纸张产生最清澈的饮料。然而，对于纸张来说，难以建立理想的酿造条件：纸张很脆弱，并且在没有足够支撑，经常阻止饮料透过产生过度提取的程度。纸过滤器应足够坚固，以达到不会妨碍提取物流动的线支撑。此外，纸张不应将任何味道转移到萃取物中或单独阻碍提取物的流动。
成功转型
最终，咖啡的质量取决于一个人遵循上述步骤的能力。即使从一种世界上最好的咖啡开始，结果可能是不太理想的饮料，例如，如果使用不适当的酿造方法或劣质水。从咖啡豆到饮料的成功转变需要理解 - 并坚持煮制这六个基本要素。