第一篇·面包类(考试十选一)
一面包面团的搅拌(共分四个过程)
(1)水化阶段(拌匀阶段) 将除油脂以外的所有干性物料,一起倒入搅拌機内,加入水及蛋液用慢速搅
拌.这时面团呈粘而湿的状态,既没有弹性也没有延伸性,这一阶段只起到将水与干料拌匀的作用.
(2)面团卷起阶段(成团阶段) 这一阶段是在拌匀后用中速或快速继续搅拌。随着面粉吸水膨胀,面糊
逐渐成团,面团变得较硬,粘度下降,面筋逐渐形成,稍有粘手感.这时的面团用手一拉就断,也没有弹
性和延伸性.
(3)面筋扩展阶段(面筋形成阶段) 随着搅拌机的快速搅拌,面粉中的麦胶蛋白、麦谷蛋白大量吸水膨
胀,形成致密的网络,面团变得干燥,表面呈现出光泽,结构紧密并富有弹性.这时用手取一小块面团
感觉仍有些粘性,但粘性没有前阶段强,用手将其拉成薄片,透明度不好,虽然能看到己形成的面筋,
但面筋网络不均匀.这时可以加入油脂,用慢速继续搅拌.
(4)面团完成阶段(面团成熟阶段) 当油脂基本與面团拌匀后再改用快档继续搅拌。随着搅拌的不断进
行,面团粘性下降,面团己不再粘住搅拌缸内壁。面团的弹性增强,面团变得柔软、细腻而又有光泽.
用手取一小块面团放在手中,拉成薄片,这时你会感到不粘手,且延伸性很好,拉成的薄片薄而均匀,
透明度增加了,从薄片中看不到网络状,這时面团的搅拌完成了.
二,面包面团的基本发酵:
基本发酵(基础发酵)的适宜温度为28度,相对湿度为75-78%左右,时间在30~45分钟. 在夏
季室内温度较高时,我们可以把和好的面团放在发酵缸里,上面盖好湿布醒发35分钟左右.也可直接放在
搅拌機内或工作台板上醒发.在其他季节,室内温度较低时,可将面团放在发酵缸里,推入发酵箱(室)发
酵.如果搅拌好的面团温度过低,可适当延长基础醒发时间. 经过基础醒发,面团得到充分松弛,酵母菌
适度繁殖,面团变得较松软,便于分割、搓圆,也为面包的成型及最后醒发创造了条件.用经过正常基础发
酵的面团制作的面包,其内部结构较好,空隙较均匀,其品质也较好.但有一点要注意,如果基础发酵的时
间太长、温度湿度过高,酵母菌繁殖过度,反而会使面团过早老化,酵母菌活力下降,用这种面团制作的面
包,内部组织粗糙,品质下降.
三,面包的下剂兼搓圆:
面团经过基础醒发后,要立刻进行分割,一般应在20分钟内完成。 因为如果分割时间过长,由于
面团的发酵速度较快,后分割的面团势必会发酵过度,而影响下步的操作,甚至会影响面包的品质。面
团分割是通过称量,把大面团分割成所需要的小面团。分割分为手工分割及机器分割两种。.分割后的面
团要及时进行基本整形,及搓圆。搓圆就是把已称量的面团经过机器或手工搓成圆形。经过搓圆的面团
外表会形成一层薄而光滑的表皮,以便在下一步中间醒发阶段保留新的气体,使面团膨胀松软制作成型
是表皮不会被粘住,便于成型。
四,面包的中间醒发:
刚搓圆的面团,由于组织较结实,不宜立即成型。必须待面团松弛,重新产生新的气体,恢复其柔
软性后,再成型 。这就需要进行中间醒发。中间醒发一般用15分钟左右, 但可视具体品种作适当调整。
中间醒发的理想温度为28度左右,相对湿度为70~75%,夏天或室内气温较高时可直接放在操作台上,
但注意不要让电风扇直接吹在面团上以防表面结成较厚的表皮, 不利于下一步的操作。
五,面包的成型:
把经过中间醒发后的面团按产品要求,做成所需要形状的过程称成型。它分为机器成型和手工成
型两种方法。机器成型速度较快,外观基本一致,但品种较简单 许多产品尤其是花色面包,般都用手工成型。由手工成型的面包品种多样，花色繁多，外观美观。
一面包面团的搅拌(共分四个过程)
(1)水化阶段(拌匀阶段) 将除油脂以外的所有干性物料,一起倒入搅拌機内,加入水及蛋液用慢速搅
拌.这时面团呈粘而湿的状态,既没有弹性也没有延伸性,这一阶段只起到将水与干料拌匀的作用.
(2)面团卷起阶段(成团阶段) 这一阶段是在拌匀后用中速或快速继续搅拌。随着面粉吸水膨胀,面糊
逐渐成团,面团变得较硬,粘度下降,面筋逐渐形成,稍有粘手感.这时的面团用手一拉就断,也没有弹
性和延伸性.
(3)面筋扩展阶段(面筋形成阶段) 随着搅拌机的快速搅拌,面粉中的麦胶蛋白、麦谷蛋白大量吸水膨
胀,形成致密的网络,面团变得干燥,表面呈现出光泽,结构紧密并富有弹性.这时用手取一小块面团
感觉仍有些粘性,但粘性没有前阶段强,用手将其拉成薄片,透明度不好,虽然能看到己形成的面筋,
但面筋网络不均匀.这时可以加入油脂,用慢速继续搅拌.
(4)面团完成阶段(面团成熟阶段) 当油脂基本與面团拌匀后再改用快档继续搅拌。随着搅拌的不断进
行,面团粘性下降,面团己不再粘住搅拌缸内壁。面团的弹性增强,面团变得柔软、细腻而又有光泽.
用手取一小块面团放在手中,拉成薄片,这时你会感到不粘手,且延伸性很好,拉成的薄片薄而均匀,
透明度增加了,从薄片中看不到网络状,這时面团的搅拌完成了.
二,面包面团的基本发酵:
基本发酵(基础发酵)的适宜温度为28度,相对湿度为75-78%左右,时间在30~45分钟. 在夏
季室内温度较高时,我们可以把和好的面团放在发酵缸里,上面盖好湿布醒发35分钟左右.也可直接放在
搅拌機内或工作台板上醒发.在其他季节,室内温度较低时,可将面团放在发酵缸里,推入发酵箱(室)发
酵.如果搅拌好的面团温度过低,可适当延长基础醒发时间. 经过基础醒发,面团得到充分松弛,酵母菌
适度繁殖,面团变得较松软,便于分割、搓圆,也为面包的成型及最后醒发创造了条件.用经过正常基础发
酵的面团制作的面包,其内部结构较好,空隙较均匀,其品质也较好.但有一点要注意,如果基础发酵的时
间太长、温度湿度过高,酵母菌繁殖过度,反而会使面团过早老化,酵母菌活力下降,用这种面团制作的面
包,内部组织粗糙,品质下降.
三,面包的下剂兼搓圆:
面团经过基础醒发后,要立刻进行分割,一般应在20分钟内完成。 因为如果分割时间过长,由于
面团的发酵速度较快,后分割的面团势必会发酵过度,而影响下步的操作,甚至会影响面包的品质。面
团分割是通过称量,把大面团分割成所需要的小面团。分割分为手工分割及机器分割两种。.分割后的面
团要及时进行基本整形,及搓圆。搓圆就是把已称量的面团经过机器或手工搓成圆形。经过搓圆的面团
外表会形成一层薄而光滑的表皮,以便在下一步中间醒发阶段保留新的气体,使面团膨胀松软制作成型
是表皮不会被粘住,便于成型。
四,面包的中间醒发:
刚搓圆的面团,由于组织较结实,不宜立即成型。必须待面团松弛,重新产生新的气体,恢复其柔
软性后,再成型 。这就需要进行中间醒发。中间醒发一般用15分钟左右, 但可视具体品种作适当调整。
中间醒发的理想温度为28度左右,相对湿度为70~75%,夏天或室内气温较高时可直接放在操作台上,
但注意不要让电风扇直接吹在面团上以防表面结成较厚的表皮, 不利于下一步的操作。
五,面包的成型:
把经过中间醒发后的面团按产品要求,做成所需要形状的过程称成型。它分为机器成型和手工成
型两种方法。机器成型速度较快,外观基本一致,但品种较简单 许多产品尤其是花色面包,般都用手工成型。由手工成型的面包品种多样，花色繁多，外观美观。
