葡萄酒在平衡状态下加入了空气这个因素，事情就变得有意思了。氧气会慢慢地起反应，并且以葡萄酒的分子构成为主，随着反应过程改变酒的色泽、香气、风味和质感。这过程既自然又复杂。
色泽
葡萄酒的外表通常是你注意到的第一样东西。通常，陈化过的白葡萄酒颜色会加深，而红葡萄酒通常会变浅。
色泽的一致性也是鉴定陈化程度的一个好指标。将酒杯倾斜，杯口向外，你可能会注意到，年份较老的酒，其酒液越往边缘颜色越浅。很多红葡萄酒时间久了会开始变成褐色。

香气
老酒的香气可能让人难以置信，美妙到几乎让人不忍心喝下去的地步。不过有些年份较老的酒闻起来可能也让人吓一跳，特别是如果你跟我们大部分人一样，习惯喝新酒的话。首先，初级果香，也就是我们在浅龄葡萄酒中寻找的所有美妙的新鲜水果气味会渐渐成长并消失。明快的果香变得暗沉、丰富，于是你开始注意我们所谓的“二级香气”。这是非果味香气，与葡萄酒一起成长，范围包括从香料、果仁和泥土味，一直到烟草、农家庭院、蘑菇和皮革味。
风味
就跟香气一样，葡萄酒里的风味会随着时间而成熟，清新的果香味变得更暗沉和丰富。在这里同样值得一提的是，如果你在餐桌上同时享用浅龄葡萄酒和有年头的葡萄酒的话，新酒尝起来更丰满，但复杂度却比不上老酒。解决点酒难题的最佳方法是根据你吃的食物来找搭配相应的葡萄酒。
口感
随着葡萄酒的年纪增长，它在你口中的感觉，跟浅龄时相比，有相当大的变化。最明显的是，它的酒体变得更单薄。这是由于一直悬浮在葡萄酒中的复合物(比如单宁和色素)开始凝结在一起并且退出葡萄酒，形成了我们所说的沉淀物。
新酒给人“尖锐”或“起泡”感觉的酸度，在老酒里常常会减弱至再也察觉不到的程序。具体到红葡萄酒，表现为浅龄酒中复杂多酚链的单宁随着时间推移，会与其他多酚链结合，组成一个更长更复杂的链条，给人一种更为柔顺的口感印象。