二、老汤制作
汤桶加入15千克清水烧开，加入鸡架3只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入香料包、干辣椒650克、花椒80克-160克（根据当地口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王13克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油5千克、辣椒精170克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐420克、味精300克，至此老汤制作完毕。

鸭脖卤制流程
初加工：取6千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐70克、姜葱各160克、白酒17克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。

卤制：取上面制作好的老汤，加入中药包、干辣椒80克、花椒30-60克（根据当地口味增减）、肉宝王6克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）4克、盐150克、味精100克、鸡精50克，大火煮开后10分钟下入胭脂红0.5克（根据颜色深浅调整用量）、异VC钠3克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。

四、卤各种鸭附件
老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。
莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。

五、卤鸭肠
1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。
2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。
3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。

六、卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹
卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。
这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。

挺详细不知道好吃不

老哥做什么的呀？加个微信行不