我们酿葡萄酒主要原料是葡萄，虽然葡萄的品种大约6000多种，但是能用来酿葡萄酒的常用的也就几百种，葡萄的构造我们普通的酒友估计很少了解到，今天我们就来说说这酿酒葡萄的构造。
一颗葡萄主要是由果梗、果粒（果粒中有果皮、单宁、葡萄色素、芳香成分）、果核、果肉和水分汁液（这其中又包含：葡萄的糖分、酸度、果胶、含氮含碳、无机盐）等。
一、果梗
果梗就是连接葡萄果实的枝，果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物质，这些物质常使酒产生过重的涩味，一般在葡萄破碎是除去。
二、果粒
葡萄的果粒包括果皮、果核、果肉三个部分，其中果皮占6%—12%，果核占2%—5%，果肉占83%—92%。
（1）果皮（占葡萄的6%—12%）
果皮中含有丰富的单宁和色素及芳香物质，对酿制葡萄酒有很大影响。
1.单宁
葡萄中的单宁是一种复杂的有机化合物，能溶于水和乙醇，味苦而涩，与铁离子作用时生成蓝色的反应。能与动物胶或其他蛋白质溶液生成不溶性的复合沉淀物。葡萄单宁与醛类化合物反应生成不溶性的缩合产物，这产物随着葡萄的老熟而被氧化。
2.色素
葡萄的色素主要存在于果皮中，因此，可以分离红葡萄皮来酿造白葡萄酒或者桃红葡萄酒。而葡萄皮的化学成分也是很复杂的。葡萄皮颜色常见的有：
白葡萄有：白、青、黄色、黄白色、金黄色、淡黄色等；
红葡萄有：淡红、鲜红、深红、红黄、褐色、浓褐色、赤褐色等；
黑葡萄有：淡紫、紫色、紫红色、紫黑色、黑色等。
3.芳香成分
葡萄的果皮的芳香成分能赋予葡萄酒特有的果实香味。不同的品种加上地理环境因素香味也不同，果粒小的葡萄酿制的葡萄酒香气浓厚（这也是酿酒葡萄的特色，大多数酿酒葡萄果粒都很小），若要消除或减少香味和色素，应该去皮或者减少浸皮时间。
（2）果核（占葡萄的2%—5%）
葡萄的果核中含有损害葡萄酒风味的物质——脂肪、树脂、挥发酸等。这些成分如果在发酵过程中进入酒液，会严重影响成品酒的质量，所以葡萄在破碎时候，尽量避免压迫。果核的主要化学成分中除了单宁外，大部分都在表面的细胞中，不易溶解在葡萄酒中，发酵完毕，酒槽中可以生产副产品——葡萄籽油。
（3）果肉和葡萄水分汁液（占葡萄的83%—92%）
葡萄的果肉和水分和汁液是葡萄果粒的主要成分，为酿葡萄酒提供主要的能量和生物动力。酿酒的专用葡萄，是汁多且柔软，出汁率高。
葡萄果肉和果汁中的化学成分如下表：
1.糖分
主要由葡萄糖和果糖组成，成熟的葡萄两者的比例基本相等。在酵母的作用下，发酵成酒精、二氧化碳等。葡萄的种植土质、果实的大小、气候环境、光照温度、病虫害、采摘时间等都是影响葡萄糖分的因素，所以一瓶好的葡萄酒汇集了天时地利人和。
2.酸度
葡萄中的酸主要来自发酵过程中产生的酒石酸和自身的苹果酸和柠檬酸（其中柠檬酸约为0.01%—0.03%）。葡萄中的酸一部分是游离存在，一部分以盐类型存在，列如中性或酸酒石酸钾或苹果酸钾。葡萄中酸的存在形式随PH的不同而改变。PH的大小对发酵的影响很大，一般PH在3.3—3.5，温度在21摄氏度时候最适宜发酵。
3.无机盐等
无机盐的含量从发育到成熟期逐渐增加，主要有：钾、钠、钙、铁等。这些游离元素常与酒石酸及苹果酸形成各种盐类。生产中酿酒师常采用澄清和冷冻方式去除一部分。
一颗葡萄主要是由果梗、果粒（果粒中有果皮、单宁、葡萄色素、芳香成分）、果核、果肉和水分汁液（这其中又包含：葡萄的糖分、酸度、果胶、含氮含碳、无机盐）等。
一、果梗
果梗就是连接葡萄果实的枝，果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物质，这些物质常使酒产生过重的涩味，一般在葡萄破碎是除去。
二、果粒
葡萄的果粒包括果皮、果核、果肉三个部分，其中果皮占6%—12%，果核占2%—5%，果肉占83%—92%。
（1）果皮（占葡萄的6%—12%）
果皮中含有丰富的单宁和色素及芳香物质，对酿制葡萄酒有很大影响。
1.单宁
葡萄中的单宁是一种复杂的有机化合物，能溶于水和乙醇，味苦而涩，与铁离子作用时生成蓝色的反应。能与动物胶或其他蛋白质溶液生成不溶性的复合沉淀物。葡萄单宁与醛类化合物反应生成不溶性的缩合产物，这产物随着葡萄的老熟而被氧化。
2.色素
葡萄的色素主要存在于果皮中，因此，可以分离红葡萄皮来酿造白葡萄酒或者桃红葡萄酒。而葡萄皮的化学成分也是很复杂的。葡萄皮颜色常见的有：
白葡萄有：白、青、黄色、黄白色、金黄色、淡黄色等；
红葡萄有：淡红、鲜红、深红、红黄、褐色、浓褐色、赤褐色等；
黑葡萄有：淡紫、紫色、紫红色、紫黑色、黑色等。
3.芳香成分
葡萄的果皮的芳香成分能赋予葡萄酒特有的果实香味。不同的品种加上地理环境因素香味也不同，果粒小的葡萄酿制的葡萄酒香气浓厚（这也是酿酒葡萄的特色，大多数酿酒葡萄果粒都很小），若要消除或减少香味和色素，应该去皮或者减少浸皮时间。
（2）果核（占葡萄的2%—5%）
葡萄的果核中含有损害葡萄酒风味的物质——脂肪、树脂、挥发酸等。这些成分如果在发酵过程中进入酒液，会严重影响成品酒的质量，所以葡萄在破碎时候，尽量避免压迫。果核的主要化学成分中除了单宁外，大部分都在表面的细胞中，不易溶解在葡萄酒中，发酵完毕，酒槽中可以生产副产品——葡萄籽油。
（3）果肉和葡萄水分汁液（占葡萄的83%—92%）
葡萄的果肉和水分和汁液是葡萄果粒的主要成分，为酿葡萄酒提供主要的能量和生物动力。酿酒的专用葡萄，是汁多且柔软，出汁率高。
葡萄果肉和果汁中的化学成分如下表：
1.糖分
主要由葡萄糖和果糖组成，成熟的葡萄两者的比例基本相等。在酵母的作用下，发酵成酒精、二氧化碳等。葡萄的种植土质、果实的大小、气候环境、光照温度、病虫害、采摘时间等都是影响葡萄糖分的因素，所以一瓶好的葡萄酒汇集了天时地利人和。
2.酸度
葡萄中的酸主要来自发酵过程中产生的酒石酸和自身的苹果酸和柠檬酸（其中柠檬酸约为0.01%—0.03%）。葡萄中的酸一部分是游离存在，一部分以盐类型存在，列如中性或酸酒石酸钾或苹果酸钾。葡萄中酸的存在形式随PH的不同而改变。PH的大小对发酵的影响很大，一般PH在3.3—3.5，温度在21摄氏度时候最适宜发酵。
3.无机盐等
无机盐的含量从发育到成熟期逐渐增加，主要有：钾、钠、钙、铁等。这些游离元素常与酒石酸及苹果酸形成各种盐类。生产中酿酒师常采用澄清和冷冻方式去除一部分。
