西安的凉皮在全国都非常有名，西安的凉皮按原料不同，又分为米皮和面皮两大类。面皮又分为擀面皮、烙面皮、陕西凉皮；米皮分为秦镇米皮、汉中热米皮；
一、西安凉皮由于是省会，乱七八糟的，啥样凉皮都有。
绝大多数西安销售的凉皮，就是洗面筋的面皮。
西安还有一种麻酱凉皮，也叫酿皮，一般是懒面皮，用面粉直接蒸的，调味必加芝麻酱，陕南安康市叫“安康蒸面”。
二、秦镇的米皮是秦镇本地的凉皮种类，只有一种，是纯米做的。和广东河粉很像，但是河粉不是纯米，里面加有澄粉（淀粉的一种）增加筋度韧性，秦镇米皮用烫浆工艺增加米皮筋度韧性（开水烫米浆）。
三、汉中的分为米皮和面皮（洗面筋的）两种，可以热吃，也可以凉吃，他们统称“面皮”。这里的“面皮”指的是“一片一片，一张一张，一面一面”的形状上的意思，与食材是米还是面无关。
汉中面皮热吃的通常蒸的很薄，切三指宽就装盘调味了。凉吃的通常蒸的厚一点，切的稍微窄一点，但是也比秦镇的宽，秦镇以前用铡刀切，现在大部分用切凉皮机切，更快更均匀。安康蒸面，汉中面皮也用铡刀切。
四、擀面皮，是宝鸡的做法，还有叫烙凉皮的。擀面皮以前真的是“擀”出来的，擀成薄片，现在全部都是机制的，不过都需要醒面发酵，味道筋道有嚼劲。
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二、秦镇的米皮是秦镇本地的凉皮种类，只有一种，是纯米做的。和广东河粉很像，但是河粉不是纯米，里面加有澄粉（淀粉的一种）增加筋度韧性，秦镇米皮用烫浆工艺增加米皮筋度韧性（开水烫米浆）。
三、汉中的分为米皮和面皮（洗面筋的）两种，可以热吃，也可以凉吃，他们统称“面皮”。这里的“面皮”指的是“一片一片，一张一张，一面一面”的形状上的意思，与食材是米还是面无关。
汉中面皮热吃的通常蒸的很薄，切三指宽就装盘调味了。凉吃的通常蒸的厚一点，切的稍微窄一点，但是也比秦镇的宽，秦镇以前用铡刀切，现在大部分用切凉皮机切，更快更均匀。安康蒸面，汉中面皮也用铡刀切。
四、擀面皮，是宝鸡的做法，还有叫烙凉皮的。擀面皮以前真的是“擀”出来的，擀成薄片，现在全部都是机制的，不过都需要醒面发酵，味道筋道有嚼劲。
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