辽化吧 关注：184,320贴子：3,737,998
- 32回复贴，共1页
为什么
宇宙百科
烫面挺不好掌握的。我做饼挺多的，烫面失败了好多次。现在才掌握一点。
为了不失败，面粉和水我都是称重的。面粉和水量是2:1。
400克面粉，配200克开水（将称好的200克水倒入水壶烧开)。
加20克凉水备用。
为啥多20克水呢？______烧水会损失水量。而且冬季空气干燥造成的面粉失水，也需要多加点水弥补一下。
为啥得是凉水呢？因为全烫面筋性不够，不好包，得加点凉水增加筋性。水温几度到20几度都行。
为啥是20克？______这是个约数，和面时根据情况添减。因为各家面粉含水量不同，买来久了含水量会下降得多些。和面是看手感，不够就添。
————————————————————————————————————————
在面板上把面粉分散摊开（烫面别用盆和，容易失败）。
水流细点，一条一条倒，一手拿电水壶倒水，一手拿木铲子划拉。水倒完以后就双手各一个家什快速拌。连拌带压，把面疙瘩和面粉拌匀。（这步得快，水凉了就烫不好了）
双手蘸凉水往面上撒，边撒边和。能成团，没有干粉就行。水量自己掌握。
这时的面团又烫又黏没法揉，把面团扒开晾凉。
晾凉后如果表皮干了可以稍抹点水再团成团，揉一下。
用保鲜膜包起来醒面两小时，最好冰箱冷藏一夜。
面团醒够时间了，容易擀薄、口感也更好。
————————————————————————————————————————
下面是我自己多次失败后总结的心得：
烫面水温不好掌握，应该90多度正好，100度也可以。80度就有点低了。
作为初学者，先烧好水再称重容易失温。应该先称重再用电水壶烧水。直接举着电水壶往面粉上倒。水量不准后续用凉水补齐。（当然老手用80度的水也可以烫得很完美，境界不一样）
好面粉才能做出好饺子，推荐五得利绿标五星，适合蒸饺。红标六星筋性高，醒面后可以擀薄，但口感硬的可能性更大，适合做饼。
有一个厨房电子秤很好用，烫面我必须称重才能不失败。
做一次后剩下的水要称重记录。根据口感调整配方水量。配方调好后就可以轻松做烫面了。
为了不失败，面粉和水我都是称重的。面粉和水量是2:1。
400克面粉，配200克开水（将称好的200克水倒入水壶烧开)。
加20克凉水备用。
为啥多20克水呢？______烧水会损失水量。而且冬季空气干燥造成的面粉失水，也需要多加点水弥补一下。
为啥得是凉水呢？因为全烫面筋性不够，不好包，得加点凉水增加筋性。水温几度到20几度都行。
为啥是20克？______这是个约数，和面时根据情况添减。因为各家面粉含水量不同，买来久了含水量会下降得多些。和面是看手感，不够就添。
————————————————————————————————————————
在面板上把面粉分散摊开（烫面别用盆和，容易失败）。
水流细点，一条一条倒，一手拿电水壶倒水，一手拿木铲子划拉。水倒完以后就双手各一个家什快速拌。连拌带压，把面疙瘩和面粉拌匀。（这步得快，水凉了就烫不好了）
双手蘸凉水往面上撒，边撒边和。能成团，没有干粉就行。水量自己掌握。
这时的面团又烫又黏没法揉，把面团扒开晾凉。
晾凉后如果表皮干了可以稍抹点水再团成团，揉一下。
用保鲜膜包起来醒面两小时，最好冰箱冷藏一夜。
面团醒够时间了，容易擀薄、口感也更好。
————————————————————————————————————————
下面是我自己多次失败后总结的心得：
烫面水温不好掌握，应该90多度正好，100度也可以。80度就有点低了。
作为初学者，先烧好水再称重容易失温。应该先称重再用电水壶烧水。直接举着电水壶往面粉上倒。水量不准后续用凉水补齐。（当然老手用80度的水也可以烫得很完美，境界不一样）
好面粉才能做出好饺子，推荐五得利绿标五星，适合蒸饺。红标六星筋性高，醒面后可以擀薄，但口感硬的可能性更大，适合做饼。
有一个厨房电子秤很好用，烫面我必须称重才能不失败。
做一次后剩下的水要称重记录。根据口感调整配方水量。配方调好后就可以轻松做烫面了。
