臭豆腐主要是两种方法，第一种是用经过发酵的汁水浸泡，也叫卤水；另外一种是豆腐经过自然的发酵。这种比较方便简洁，基本上现在的市面上都是用第一种方法，原因很简单，经过卤水浸泡的方法比较节省时间，能够满足顾客大量的需求，时间成本比较低。在家中这两种方法都可以尝试。

第一种方法的要求是需要有卤水，说起卤水，想必大家觉得很神秘，其实很简单。方法是把豆豉全部放入冷水中，烧开后再煮半个小时，然后将豆豉汁滤出。等到豆豉汁冷却后，加入食用碱、香菇、冬笋、盐、茅台酒（可用50°C以上的白酒代替）、豆腐脑，装入密封容器中让其浸泡发酵。发酵时间至少半个月，每天搅动一次，发酵时间越长越好，有时候甚至发酵半年以上。发酵成功之后，就成为了臭豆腐卤水

做好了卤水，臭豆腐的制作就正式开始了，根据豆腐的数量取卤水备用，将卤水放置在容器中，将豆腐切成大小合适的块状，用清水冲洗一次，放置在卤水中，卤水的多少以能够盖过豆腐为宜。然后用盖子盖住容器，静止3到5个小时，使卤水能够充分的进入豆腐，一般这个时间很好把握，喜欢味道淡一点的可以少浸泡一些时间，喜欢味道重一点的，自然就可以多浸泡一段时间。

浸泡好了的臭豆腐先从卤水中捞出，需要沥干，然后就是炸制的环节。将油温烧至八成热的时候，也就是油锅刚冒白烟的时候，将豆腐放入锅中。沾染了卤汁的豆腐在油锅中完成一次质的转变，热油透过豆腐的外层，直至里面，将豆腐里面的水分炸干，当外表炸成酥脆的时候就可以捞出，放在盘子里。根据个人口味放置调味料了，喜欢吃咸的就可以放一些辣椒酱或者是咸一点的酱汁，最好放一些切碎的香菜，味道好极了。

很多人好奇为什么臭豆腐看起来有的是黑的，有的是白色呢，其实很简单，看用的是什么样的卤汁，一般卤汁的时间长，浸泡的颜色就比较黑，还有黑色有可能是放进了其他的调味料。至于白色的臭豆腐，可能是臭豆腐的发酵方法不一样。

臭豆腐也可以不用卤汁就可以发酵，这就是自身的发酵。步骤也不难，就是将豆腐放置在容器里，根据气温的变化放置在通风的地方观察，只要是容器里面有水，就将水倒掉，始终保持干燥，直至豆腐上面长出细细的白毛，这就是发酵好之后的状态，这种白毛就是菌丝。这种方法类似于毛豆腐，经过这样发酵之后的豆腐就会有一种臭味，然后就是炸制的环节，这个环节和第一种方法是一样的，所以快动起来，在家里就可以制作臭豆腐哦！

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