突然发现很久没整理文章了，刚好最近看到一个关于普洱茶工艺的文章，拿来和大家分享
在现阶段条件下，云南普洱茶制作加工仍分为初制和精制两个步骤。
初制是将采下来的鲜叶，经过萎凋、杀青、揉捻、干燥处理而成为普洱毛茶。这个过程一般是由农村的初制所或厂完成。
精制加工是将初制毛茶，经过（渥堆发酵——熟茶）、筛分、风选、拣剔等手段，以达到整饬形态，汰除劣异，分清等级的目的，使产品规格化适销对路，充分发挥原料的经济价值。它是符合消费者的需要，提高经济效益的重要环节。
我这里针对初制工艺里出现的一些变化做做分析
一、萎凋
传统工艺在采摘鲜叶到锅炒，需要静置5~8小时，这个过程也是一种轻度萎凋。正常我们称之为摊晾。
在晒青毛茶的制作工艺上，可以说是鲜叶的摊晾这道工序，是最不起眼的一个步骤了。其实，这道工序也极为重要，很多鲜叶因摊晾的时间不到位，或者摊晾过长，茶叶在冲泡过程中，茶梗出现红梗现象。
若是鲜叶的摊晾过长，这是红茶的制法，在红茶的制作工序上则称之为萎凋。这里需要说明的一点则是，萎凋是化学反应，改变了茶叶内部的物质；摊晾，则是物理反应。在晒青毛茶的制作当中，摊晾是让其鲜叶内部挥发部分水分，仅此而已，而不是让其内部物质发生任何变化。
现在有些采用了一些新工艺，在进行重萎凋过程中，可以增加茶的香气并且降低苦涩感，所以萎凋时间相对越长，香气越重、苦涩越轻。可是我们都知道由于重萎凋会导致茶叶水份流失比较严重，那么在杀青工序如果采用传统杀青法很容易糊锅，因此就要用低温长炒法。
二、杀青
在茶叶制作过程中，杀青的目的是以高温钝化酶的活性，阻止茶中的酶促氧化，这一做法在绿茶、乌龙茶、黄茶、普洱茶中都要利用。传统工艺采用轻杀青，由于鲜叶静置时间较短，含水量高，入锅炒制时，采用的也都是导热快的薄锅，所以在杀青过程中不会特意保持水份，不断翻动抖炒就行，一般炒制12到15分钟左右，青草味一剔除，茶香味出来就可以出锅了。
由于前期的重萎凋，茶叶需要通过闷捂来保持水份，否则茶叶没等杀青透彻就会炒糊。过度萎凋后鲜叶的含水率会很低，再加上新工艺所用的锅炒材料更厚，导温均匀，如果不进行低温长炒，有可能糊点过重，或者杀青杀不透，带有青臭味。于是低温长炒就这么诞生了，在低温环境下，鲜叶的内源酶没有迅速钝化，由于适宜的温床快速发酵，使得口感更加协调，大大的降低了新茶应有的苦涩度，提高了新茶的鲜爽度。
但是也有高温提香的“普洱茶”，那就是提高鲜叶叶温的温度，将酶的活性杀死，茶叶的香气自然而然的提高——香茶一步到位。杀好青以后，还是要捂茶。这个温度比较高也还是要捂的，捂的时间就比低温的短一些。很多茶商和茶友，偏爱这类茶。这类提香的“普洱茶”，新茶，其适口性很好，什么草清气几乎不存在，香气特艳。
捂一下又是怎么回事？捂一下其实就是模仿红茶或者是半发酵茶的工艺，有增加甜度及提香的作用。如果再打一道毛火那就很香了，也就是行内叫的打毛火。将杀青揉捻好的鲜叶放进热风箱中，用110多度的热风将茶叶烤到半干（这个叫做打毛火）。
三、揉捻
传统工艺的重揉捻是个很重要的环节，在茶叶评级中，要求条索紧结壮实，大泡条的级别很低，是不允许的。真正的传统工艺里是没有机械揉捻的，一切都是人工操作。
重萎凋的则需要轻揉捻， 茶叶揉捻越重，苦涩越明显，而这个工艺要求不苦不涩，达到新茶新饮的效果，故而越轻揉捻，适口性越佳，最好可以不进行揉捻，只要把叶片完全舒展的揉捻成型即可，也可以减少黄片。
四、聚堆闷黄
传统工艺是没有聚堆闷黄这一操作的。
只有新工艺在茶叶杀青完毕后，想提高鲜爽减轻苦涩，借鉴了黄茶的闷黄工艺，做一下热捂或冷捂。
热捂一般用透气的编织袋来处理，捂的时间最好别超过10分钟，闷黄过重会导致叶底泛黄带橙甚至接近红茶的叶底颜色，从而影响外观。也会造成浑汤锁喉的现象，越喝口腔越干燥。
冷捂是鲜叶炒制完毕后，在温度完全冷却后，堆积五公分左右（堆大多也会导致浑汤挂喉的）静置8到10小时发酵。
五、发酵程度
萎凋超过20小时，前发酵能到10%左右，由于普洱生茶在传统工艺没有低温长炒、聚堆焖黄，其发酵程度只在萎凋这一块，也就是说传统工艺的前发酵在10%左右；而新工艺的萎凋时间较长，在萎凋时期发酵度一般会超过10%；在焖炒时，炒制35分钟左右的茶能达到20%的发酵度，如果炒制时间越长其发酵程度越高，极端的能超过30%；聚堆焖黄能达到10%以上的发酵程度 。
综合起来，新工艺的前发酵能达到30%左右的发酵度 ，而传统工艺的前发酵在10%左右 。
前发酵程度越高后期转化所需的内涵物质越低，这就造成了目前茶叶越陈越不香，越放越不出滋味的原因了，这就是新工艺对于后期转化价值的弊端。
普洱生茶的新工艺总结一下就是：萎凋越重口感越好、杀青时间越长口感越好、越是不揉捻口感越好、越是做聚堆焖黄口感越好。
换而言之如果新工艺是不能存太久的，也就是说其借鉴了红茶或者绿茶工艺把普洱茶红茶化或者绿茶化了。
在现阶段条件下，云南普洱茶制作加工仍分为初制和精制两个步骤。
初制是将采下来的鲜叶，经过萎凋、杀青、揉捻、干燥处理而成为普洱毛茶。这个过程一般是由农村的初制所或厂完成。
精制加工是将初制毛茶，经过（渥堆发酵——熟茶）、筛分、风选、拣剔等手段，以达到整饬形态，汰除劣异，分清等级的目的，使产品规格化适销对路，充分发挥原料的经济价值。它是符合消费者的需要，提高经济效益的重要环节。
我这里针对初制工艺里出现的一些变化做做分析
一、萎凋
传统工艺在采摘鲜叶到锅炒，需要静置5~8小时，这个过程也是一种轻度萎凋。正常我们称之为摊晾。
在晒青毛茶的制作工艺上，可以说是鲜叶的摊晾这道工序，是最不起眼的一个步骤了。其实，这道工序也极为重要，很多鲜叶因摊晾的时间不到位，或者摊晾过长，茶叶在冲泡过程中，茶梗出现红梗现象。
若是鲜叶的摊晾过长，这是红茶的制法，在红茶的制作工序上则称之为萎凋。这里需要说明的一点则是，萎凋是化学反应，改变了茶叶内部的物质；摊晾，则是物理反应。在晒青毛茶的制作当中，摊晾是让其鲜叶内部挥发部分水分，仅此而已，而不是让其内部物质发生任何变化。
现在有些采用了一些新工艺，在进行重萎凋过程中，可以增加茶的香气并且降低苦涩感，所以萎凋时间相对越长，香气越重、苦涩越轻。可是我们都知道由于重萎凋会导致茶叶水份流失比较严重，那么在杀青工序如果采用传统杀青法很容易糊锅，因此就要用低温长炒法。
二、杀青
在茶叶制作过程中，杀青的目的是以高温钝化酶的活性，阻止茶中的酶促氧化，这一做法在绿茶、乌龙茶、黄茶、普洱茶中都要利用。传统工艺采用轻杀青，由于鲜叶静置时间较短，含水量高，入锅炒制时，采用的也都是导热快的薄锅，所以在杀青过程中不会特意保持水份，不断翻动抖炒就行，一般炒制12到15分钟左右，青草味一剔除，茶香味出来就可以出锅了。
由于前期的重萎凋，茶叶需要通过闷捂来保持水份，否则茶叶没等杀青透彻就会炒糊。过度萎凋后鲜叶的含水率会很低，再加上新工艺所用的锅炒材料更厚，导温均匀，如果不进行低温长炒，有可能糊点过重，或者杀青杀不透，带有青臭味。于是低温长炒就这么诞生了，在低温环境下，鲜叶的内源酶没有迅速钝化，由于适宜的温床快速发酵，使得口感更加协调，大大的降低了新茶应有的苦涩度，提高了新茶的鲜爽度。
但是也有高温提香的“普洱茶”，那就是提高鲜叶叶温的温度，将酶的活性杀死，茶叶的香气自然而然的提高——香茶一步到位。杀好青以后，还是要捂茶。这个温度比较高也还是要捂的，捂的时间就比低温的短一些。很多茶商和茶友，偏爱这类茶。这类提香的“普洱茶”，新茶，其适口性很好，什么草清气几乎不存在，香气特艳。
捂一下又是怎么回事？捂一下其实就是模仿红茶或者是半发酵茶的工艺，有增加甜度及提香的作用。如果再打一道毛火那就很香了，也就是行内叫的打毛火。将杀青揉捻好的鲜叶放进热风箱中，用110多度的热风将茶叶烤到半干（这个叫做打毛火）。
三、揉捻
传统工艺的重揉捻是个很重要的环节，在茶叶评级中，要求条索紧结壮实，大泡条的级别很低，是不允许的。真正的传统工艺里是没有机械揉捻的，一切都是人工操作。
重萎凋的则需要轻揉捻， 茶叶揉捻越重，苦涩越明显，而这个工艺要求不苦不涩，达到新茶新饮的效果，故而越轻揉捻，适口性越佳，最好可以不进行揉捻，只要把叶片完全舒展的揉捻成型即可，也可以减少黄片。
四、聚堆闷黄
传统工艺是没有聚堆闷黄这一操作的。
只有新工艺在茶叶杀青完毕后，想提高鲜爽减轻苦涩，借鉴了黄茶的闷黄工艺，做一下热捂或冷捂。
热捂一般用透气的编织袋来处理，捂的时间最好别超过10分钟，闷黄过重会导致叶底泛黄带橙甚至接近红茶的叶底颜色，从而影响外观。也会造成浑汤锁喉的现象，越喝口腔越干燥。
冷捂是鲜叶炒制完毕后，在温度完全冷却后，堆积五公分左右（堆大多也会导致浑汤挂喉的）静置8到10小时发酵。
五、发酵程度
萎凋超过20小时，前发酵能到10%左右，由于普洱生茶在传统工艺没有低温长炒、聚堆焖黄，其发酵程度只在萎凋这一块，也就是说传统工艺的前发酵在10%左右；而新工艺的萎凋时间较长，在萎凋时期发酵度一般会超过10%；在焖炒时，炒制35分钟左右的茶能达到20%的发酵度，如果炒制时间越长其发酵程度越高，极端的能超过30%；聚堆焖黄能达到10%以上的发酵程度 。
综合起来，新工艺的前发酵能达到30%左右的发酵度 ，而传统工艺的前发酵在10%左右 。
前发酵程度越高后期转化所需的内涵物质越低，这就造成了目前茶叶越陈越不香，越放越不出滋味的原因了，这就是新工艺对于后期转化价值的弊端。
普洱生茶的新工艺总结一下就是：萎凋越重口感越好、杀青时间越长口感越好、越是不揉捻口感越好、越是做聚堆焖黄口感越好。
换而言之如果新工艺是不能存太久的，也就是说其借鉴了红茶或者绿茶工艺把普洱茶红茶化或者绿茶化了。
