陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹
羊肉泡馍，古称“羊羹”，关中汉族风味美馔，它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。
近期出来了《西安传统小吃制作技术规程牛羊肉泡馍》等五项推荐性西安市地方技术规范（征求意见稿）起草。通过征求意见最终确定了羊肉泡馍的制作规范。
泡馍标准的出台，其初衷让消费者吃到最地道，也最货真价实的著名小吃。具体到“羊肉泡馍”的标准，不仅对羊肉羊骨的选用有规定，连作料都事无巨细地一一标明，甚至馍的尺寸误差都有严苛到±0.5厘米的限制，“色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和”，“口感上要入口无汤汁，馍筋而韧，黏而滑，口味浓郁”。
现在来自西安唯典小吃培训中心的小编带我们回顾一下泡馍标准。牛、羊肉泡馍的制作技术规程由很多羊肉泡馍从业者共同起草，涉及到牛、羊肉泡馍制作技术规程的术语和定义、设施要求、原料要求、制作工艺要求。并且规定了他们的术语以及定义。
一、定义
1、饦饦馍，英文：Tuo Tuo Bun.是汉武帝时期伊斯兰商人穿越丝绸之路的主食「图二木」音译而来，采用冷水面团烤制而成的底色金黄，金圈、虎背、菊花心，回味麦香的小面饼。
2、牛肉泡馍，英文：Pita Bread Soawked in beef Soup （真的好长啊），牛肉切片与掰至黄豆粒大小的饦饦馍，加辅料倒入滚沸的牛羊肉骨汤，加化油、调料，大火煮制而成。
3、羊肉泡馍，英文：Pita Bread Soawked in lamp Soup ，羊肉切片与掰至黄豆粒大小的饦饦馍，加辅料倒入滚沸的牛羊肉骨汤，加化油、调料，大火煮制而成。
4、牛羊肉原汤，英文：Beef & Lamp Bone Soup，牛、羊肉与牛/羊骨加调料分不同时段转换大、中、小火煮制14小时而成。
5、化油，英文：Beef & Lamp Tallow，从牛、羊肉原汤提取的淡黄色牛羊肉油脂。
二、具体要求
1、饦饦馍：重量在110g±5g；直径10cm±0.5cm；厚度约1cm±0.2cm；特点：色泽黄亮，外皮略酥脆，内心软绵；质地筋、韧，回味香甜，有烤饼固有的麦香味；外观：金圈、虎背、菊花心或者企业标识。如下图：
2、泡馍制作：将馍掐成黄豆粒大小的碎粒，便于汤汁的五味入馍。
3、成品要求：
伴碟：成品上桌时，同时配以辣椒酱20g、糖蒜50g、香菜5g等佐食。
造型：体现“银网罩盖，双鱼浮顶”的特色，碗内无汤，吃后碗内无汤、无馍、无肉。
口感：口无汤汁，馍筋而韧，粘而滑，口味浓郁。
我们从这个标准可以看出，也是为了统一泡馍不规范情况做出的，但是大家可以看出，对于一碗泡馍放几两肉，没有提及，其实这个是关键点，大家反映西安泡馍肉少，原来人家标准也没提到，还是各家自己定，这就是为什么泡馍有的肉多，有的肉少，全凭 泡馍店老板的良心。
羊肉泡馍，古称“羊羹”，关中汉族风味美馔，它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。
近期出来了《西安传统小吃制作技术规程牛羊肉泡馍》等五项推荐性西安市地方技术规范（征求意见稿）起草。通过征求意见最终确定了羊肉泡馍的制作规范。
泡馍标准的出台，其初衷让消费者吃到最地道，也最货真价实的著名小吃。具体到“羊肉泡馍”的标准，不仅对羊肉羊骨的选用有规定，连作料都事无巨细地一一标明，甚至馍的尺寸误差都有严苛到±0.5厘米的限制，“色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和”，“口感上要入口无汤汁，馍筋而韧，黏而滑，口味浓郁”。
现在来自西安唯典小吃培训中心的小编带我们回顾一下泡馍标准。牛、羊肉泡馍的制作技术规程由很多羊肉泡馍从业者共同起草，涉及到牛、羊肉泡馍制作技术规程的术语和定义、设施要求、原料要求、制作工艺要求。并且规定了他们的术语以及定义。
一、定义
1、饦饦馍，英文：Tuo Tuo Bun.是汉武帝时期伊斯兰商人穿越丝绸之路的主食「图二木」音译而来，采用冷水面团烤制而成的底色金黄，金圈、虎背、菊花心，回味麦香的小面饼。
2、牛肉泡馍，英文：Pita Bread Soawked in beef Soup （真的好长啊），牛肉切片与掰至黄豆粒大小的饦饦馍，加辅料倒入滚沸的牛羊肉骨汤，加化油、调料，大火煮制而成。
3、羊肉泡馍，英文：Pita Bread Soawked in lamp Soup ，羊肉切片与掰至黄豆粒大小的饦饦馍，加辅料倒入滚沸的牛羊肉骨汤，加化油、调料，大火煮制而成。
4、牛羊肉原汤，英文：Beef & Lamp Bone Soup，牛、羊肉与牛/羊骨加调料分不同时段转换大、中、小火煮制14小时而成。
5、化油，英文：Beef & Lamp Tallow，从牛、羊肉原汤提取的淡黄色牛羊肉油脂。
二、具体要求
1、饦饦馍：重量在110g±5g；直径10cm±0.5cm；厚度约1cm±0.2cm；特点：色泽黄亮，外皮略酥脆，内心软绵；质地筋、韧，回味香甜，有烤饼固有的麦香味；外观：金圈、虎背、菊花心或者企业标识。如下图：
2、泡馍制作：将馍掐成黄豆粒大小的碎粒，便于汤汁的五味入馍。
3、成品要求：
伴碟：成品上桌时，同时配以辣椒酱20g、糖蒜50g、香菜5g等佐食。
造型：体现“银网罩盖，双鱼浮顶”的特色，碗内无汤，吃后碗内无汤、无馍、无肉。
口感：口无汤汁，馍筋而韧，粘而滑，口味浓郁。
我们从这个标准可以看出，也是为了统一泡馍不规范情况做出的，但是大家可以看出，对于一碗泡馍放几两肉，没有提及，其实这个是关键点，大家反映西安泡馍肉少，原来人家标准也没提到，还是各家自己定，这就是为什么泡馍有的肉多，有的肉少，全凭 泡馍店老板的良心。
