南北各地都有做豆腐汤的，而将豆腐汤做成美味主食且让人哀伤的，想来就只有乾县豆腐汤了。
有关乾县豆腐汤的起源，有两个版本：一说其余唐玄宗令厨创制，用豆腐汤寓意清廉，以倡节俭；二说是唐德宗朱泚之乱滞狩奉天（今乾县），因困顿已久供给困难，厨工只能制此汤进奉。后德宗更以此汤上祭于乾陵，后人祭奠也多有此汤。
第二种说法应该更可信些，因为乾县民间至今丧宴早上多供豆腐汤为主食。
可以说，有历史渊源的美食一般都有大不同，豆腐汤也不例外。
细数数，网上可见的豆腐汤做法有三百多，但不管那种做法，豆腐在其中要么为主菜、要么为配菜，不外乎搭配的不一样。乾县豆腐汤则不同，食材十多种，没有主次分轻重，只有调和出美味。
豆腐汤配料不完全版


乾县豆腐汤没有特别的定式，尤其配料上，可丰可俭，口味也是可荤可素。（想吃荤的，在上面配料上可以加入肉末、炸好的小肉丸或者直接用切小的肉块，汤里也可以加些原汁肉汤。虾仁也可以加入）
备用丧宴上面制作豆腐汤，先和好面团饧上半个小时左右，然后水洗面团（不要乱揉，轻拍），直至无淀粉，洗出的面筋水放好备用。面筋蒸制后切小块备用，各样食材各切块、条、菱形备用，准备葱姜末。再准备些菠菜切断，炒一些芝麻。花生米可以煮在汤里，也可以炸制后在装碗的时候撒入。
面筋水根据稀稠程度决定加不加水，倒入锅中烧开，加入葱姜末，要边煮边搅拌，切不可一味的煮。烧开后加入调料、盐、少量醋，再开锅后各样配料按照耐煮程度依次放入（比如耐煮的海带丝、黄花菜肯定早放，不耐煮的一般也容易熟），麻叶在盛入碗的时候同白芝麻撒在上面。
豆腐汤制作上，最费时的工序就是洗面筋，最麻烦的就是各样配菜的清洗、准备。剩下就是熬制的火候掌握了，火候不到的，汤稀亮，没有粘稠感，各种菜不粘；火候大了或是没有搅拌好，菜和淀粉容易坠锅、糊锅，影响口感。
乾县农村丧宴上一般制作豆腐汤，很多要多熬几大锅，这是为了给那些没有来参加丧宴的人准备的。在早上丧宴完后，有本家帮忙的妇女们，将多熬的豆腐汤装入保温桶，送到各家去分发。这也是一种告知，告诉那些人某某某已经殁了。

丧宴上的豆腐汤
上图是丧宴上的豆腐汤，以大盆盛装，置于桌上，自己根据需要舀。
所以，在农村经常有老人互相开玩笑“啥时候吃你的豆腐汤啊”，就是因为豆腐汤在习俗上是一种丧宴食品，一般很少人做。
所以，现在市场有用类似方式制作的，都不会叫豆腐汤，改叫胡辣汤。它的制作就简单，为了快速不用洗面筋（自然也就不用面筋水），而是改用后勾芡来完成。它配料的种类、制作后的口感，跟豆腐汤还是差异蛮大的。