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排酸排的到底是个啥?
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简单来说
牛在屠宰之后,体细胞失去了血液对其的氧气供应,进行无氧呼吸,从而产生一宗对人体有害物质:乳酸。
这时候的牛肉肉质相对来说坚硬干燥,缺少弹性。 排酸排的就是乳酸
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1楼
2020-05-12 07:55
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如何排酸呢?排酸室里固定温度,固定湿度,一定的风速,使乳酸转化成水跟酒精之后挥发。
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2楼
2020-05-24 14:44
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牛肉排酸非常严格,湿度温度时常都有具体要求,特别是一些好牛肉,有人追求极致味觉跟嚼劲,在排酸箱里放一个月甚至更久,拿出来表面比较像腊肉,修掉表面吃里面,极致。
排酸排酸,排的到底是啥?
牛在屠宰之后,体细胞失去了血液对其的氧气供应,进行无氧呼吸,从而产生一宗对人体有害物质:乳酸。
这时候的牛肉肉质相对来说坚硬干燥,缺少弹性。
具体排酸操作
牛屠宰去皮之后,剔骨分割之前,胴体先预冷排酸牛肉进入0-4℃库冷却48-72小时后,当胴体中心温度下降到7℃以下时即可剔骨分割
分割室温度保持在10-12℃,剔骨后的牛肉按部位分割之后,冻结在-23℃库中进行冻结20小时,当肉中心温度达到-18℃一下时更换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏。
排酸操作的原理
牛胴体进入排酸库在一定的温度(24小时内降到0-4℃)、湿度、风速下,将乳酸分解成二氧化碳、水、酒精,然后挥发掉,与此同时,牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷(xian gan)在酶的作用下分解为新鲜的物质-基苷,肉的酸碱度备改变,新陈代谢产物被最大程度分解和排出
排酸的好处
排酸牛肉,肉体柔软有弹性,肉质细腻,排酸过程能减少肉中的有害物质含量,避免微生物对肉品质的污染。
排酸牛肉所屠宰的牛都是嫉妒育肥的优质品种,营养价值更是远超普通牛肉。
排酸牛肉柔软多汁,肥而不腻,瘦而不柴,即使生食也可备人体大量吸收。
相对普通牛肉,排酸牛肉具有高能量、低脂肪等特点,更容易备咀嚼、消化。
排酸牛肉中富含维生素B12矿物质等更利于人体吸收。
总结
排酸牛肉:高蛋白,高能量,高营养;低糖、低胆固醇、低脂肪,使肉的纤维结构发生变化,利于人体吸收,口感更好。
排酸牛肉在很大程度改善了肉的品质、口感,使其营养价值进一步提升。
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3楼
2020-05-26 10:49
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