如何排酸呢？排酸室里固定温度，固定湿度，一定的风速，使乳酸转化成水跟酒精之后挥发。

牛肉排酸非常严格，湿度温度时常都有具体要求，特别是一些好牛肉，有人追求极致味觉跟嚼劲，在排酸箱里放一个月甚至更久，拿出来表面比较像腊肉，修掉表面吃里面，极致。
排酸排酸，排的到底是啥？
牛在屠宰之后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生一宗对人体有害物质：乳酸。
这时候的牛肉肉质相对来说坚硬干燥，缺少弹性。
具体排酸操作
牛屠宰去皮之后，剔骨分割之前，胴体先预冷排酸牛肉进入0-4℃库冷却48-72小时后，当胴体中心温度下降到7℃以下时即可剔骨分割
分割室温度保持在10-12℃，剔骨后的牛肉按部位分割之后，冻结在-23℃库中进行冻结20小时，当肉中心温度达到-18℃一下时更换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏。
排酸操作的原理
牛胴体进入排酸库在一定的温度（24小时内降到0-4℃）、湿度、风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水、酒精，然后挥发掉，与此同时，牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷（xian gan)在酶的作用下分解为新鲜的物质-基苷，肉的酸碱度备改变，新陈代谢产物被最大程度分解和排出
排酸的好处
排酸牛肉，肉体柔软有弹性，肉质细腻，排酸过程能减少肉中的有害物质含量，避免微生物对肉品质的污染。
排酸牛肉所屠宰的牛都是嫉妒育肥的优质品种，营养价值更是远超普通牛肉。
排酸牛肉柔软多汁，肥而不腻，瘦而不柴，即使生食也可备人体大量吸收。
相对普通牛肉，排酸牛肉具有高能量、低脂肪等特点，更容易备咀嚼、消化。
排酸牛肉中富含维生素B12矿物质等更利于人体吸收。
总结
排酸牛肉：高蛋白，高能量，高营养；低糖、低胆固醇、低脂肪，使肉的纤维结构发生变化，利于人体吸收，口感更好。
排酸牛肉在很大程度改善了肉的品质、口感，使其营养价值进一步提升。