排酸操作的原理
牛胴体进入排酸库在一定的温度（24小时内降到0-4℃）、湿度、风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水、酒精，然后挥发掉，与此同时，牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷（xian gan)在酶的作用下分解为新鲜的物质-基苷，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度分解和排出。
具体排酸操作
牛屠宰去皮之后，剔骨分割之前，胴体先预冷排酸牛肉进入0-4℃库冷却48-72小时后，当胴体中心温度下降到7℃以下时即可剔骨分割
分割室温度保持在10-12℃，剔骨后的牛肉按部位分割之后，冻结在-23℃库中进行冻结20小时，当肉中心温度达到-18℃一下时更换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏。