排酸操作的原理
牛胴体进入排酸库在一定的温度(24小时内降到0-4℃)、湿度、风速下,将乳酸分解成二氧化碳、水、酒精,然后挥发掉,与此同时,牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷(xian gan)在酶的作用下分解为新鲜的物质-基苷,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度分解和排出。
具体排酸操作
牛屠宰去皮之后,剔骨分割之前,胴体先预冷排酸牛肉进入0-4℃库冷却48-72小时后,当胴体中心温度下降到7℃以下时即可剔骨分割
分割室温度保持在10-12℃,剔骨后的牛肉按部位分割之后,冻结在-23℃库中进行冻结20小时,当肉中心温度达到-18℃一下时更换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏。
牛胴体进入排酸库在一定的温度(24小时内降到0-4℃)、湿度、风速下,将乳酸分解成二氧化碳、水、酒精,然后挥发掉,与此同时,牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷(xian gan)在酶的作用下分解为新鲜的物质-基苷,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度分解和排出。
具体排酸操作
牛屠宰去皮之后,剔骨分割之前,胴体先预冷排酸牛肉进入0-4℃库冷却48-72小时后,当胴体中心温度下降到7℃以下时即可剔骨分割
分割室温度保持在10-12℃,剔骨后的牛肉按部位分割之后,冻结在-23℃库中进行冻结20小时,当肉中心温度达到-18℃一下时更换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏。
