美国航空飞行餐饮和零售总监鲁斯·布朗(Russ Brown)表示，在3万英尺的高空，味觉和嗅觉是最先失灵的身体机能。“味道是二者混合的产物，但当我们身处加压的机舱时，对咸味和甜味的感知都会下降。”
事实上，你在飞机上的所有体验都会影响到食物的味道。“同样的食物和饮料，在飞机上和陆地上的味道确实不一样。”牛津大学实验心理学教授查尔斯·斯宾瑟(CHarles Spence)说，“造成这种情况的原因有很多，包括缺乏湿度、气压降低、背景噪音。”

干燥和低压
进入飞机后，机舱内的氛围会首先影响你的嗅觉。之后，随着飞机高度提升，机舱内的气压降低，湿度骤降。大约在3万英尺的高空，湿度只有不到12%——比多数沙漠还要干燥。

德国汉莎航空公司在2010年进行的一项调查显示，在干燥和低压的共同作用下，味蕾对甜味和咸味食物的敏感度会降低约30%。
为了得出这项数据，研究人员使用了一个特制的实验室来降低气压，模拟在3.5万英尺(10.6公里)高空巡航的飞机机舱——同时抽取空气内的水分，并模拟引擎噪音。他们甚至制作了可以振动的座椅，希望真实还原飞机内的就餐体验。
有趣的是，该研究发现，飞机内的环境只是降低了我们对甜味和咸味的感知能力，对酸味、苦味、辣味的感知能力几乎不受影响。
但这并不仅仅是味蕾的原因。事实上，我们所谓的味道有80%来自嗅觉。人类要靠蒸发鼻粘液才能闻到气味，但在干燥的机舱内，我们的气味受体无法正常工作，导致食物的味道比平时寡淡两倍。
所以航空公司制作飞机餐的口味必须重一点，里面加入的盐和调料远多于地面上的餐馆。
美联航行政主厨盖里·麦克洛克林(Gerry McLoughlin)说，他曾经使用“重口味的调料”让飞机餐尝起来“更有味道”。

航空公司的厨师们还必须应对飞机引擎的不断轰鸣。虽然你可能认为味道会受到鼻子和嘴巴的影响，但心理学家却发现，耳朵同样发挥了一定的作用。一项研究显示，与安静的环境相比，在嘈杂背景噪音中就餐会让人感觉食物的甜度和咸度降低。

批量生产的食谱
需要考虑的不仅是机舱内的环境。要在云端为数百人制作和提供可口的食物可不是件简单的事情。为了遵守食品安全标准，所有饭菜都必须在地面上烹饪。之后在地面上完成打包、速冻、冷藏，并最终在飞行过程中重新加热。这些步骤都会改变食物的味道，即便是在海拔零米的地方制作也不例外。
出于安全考虑，飞机上禁用微波炉和明火，所以重新加热食物时使用的都是对流烤箱，这种设备会将干热的空气吹到食物上。
“航空公司厨师的独特之处在于，他们需要为成千上万名旅客制作批量生产的食谱。”布朗说，“由于很多不可控制的因素都可能导致最终的成品不符合最初的设想，我们设计饭菜时都会使用能够承受长时间加工和运输的原料和包装。”
国际航空服务协会主席帕姆·苏德尔-史密斯(Pam Suder-Smith)表示，真空低温烹调法(在密封的塑料袋中以相对较低的温度长时间烹饪食物)等最近流行的烹饪方法也有助于改善飞机餐的口味。
所以，为了提升飞机餐的品质，航空公司已经开始尝试在加压环境或真实的机舱中试吃饭菜，以还原乘客的真实体验。

模拟舱
Sky Chefs是一家专门提供飞机餐的公司，该公司的大卫·马古利斯(David Margulies)说：“不能直接把地面上的食谱当做飞机餐。但也并不意味着飞机餐不能像地面上的食物一样美味。我们的行政总厨已经掌握了这方面的艺术和技术，可以通过对配料的调整改变食物在高空中的味道。”
Sky Chefs为头等舱和商务舱聘用了一批主厨，让他们与航空公司的客户展开合作——然后使用与普通餐馆里类似的顶尖厨房。多数饭菜之后都会放在特制的推车内冷藏，然后在飞行过程中重新加热。“这些食物都经过专门的处理，避免在重新加热过程中煮过头。”马古利斯说。
航空公司仍在寻找更好的办法研究高空中的食物制作方式。例如，新加坡航空就在与他们的航空餐饮提供商SATS展开密切合作。SATS在新加坡樟宜机场设有一座航空餐饮中心，里面安装了一台模拟舱，可以在低压环境中烹饪和试吃饭菜。“这让我们得以还原3.5万英尺高空的机舱环境，我们公司利用这个设施的研究成果开发了许多飞机餐。”新加坡航空发言人说。

飞机上的番茄汁似乎比地面上的鲜味更重

喷鼻剂
不过，我们的某些感觉不会受到海拔的影响，尤其是所谓的第五味，鲜味。这是一种令人愉悦、胃口大开的味道，沙丁鱼、海藻、蘑菇、番茄和酱油里都能品尝到。“巨大的背景噪音可能会提升鲜味。”斯宾瑟说。

在3万英尺的高空打开的香槟跟地面上的味道不一样
由于番茄富含鲜味，“所以很多平时从来不喝番茄汁或血腥玛丽鸡尾酒的人上了飞机也会点这两种饮料。”他说。
类似地，美联航的麦克洛克林也使用菠菜、番茄和贝类等富含鲜味的食材来改善飞机餐的口味。
更有甚者，英国名厨赫斯顿·布卢门撒尔(Heston Blumenthal)为了帮助英国航空改善飞机餐，甚至在乘客就餐前向他们发放喷鼻剂。但这种方法并不受人欢迎。所以布卢门撒尔决定使用鲜味，例如，在牧羊人派的脆皮里加入一些海藻。
斯宾瑟说，除了鲜味十足的菜单外，英国航空还采用了降噪耳机来播放与食物味道相配的音乐。无论是头等舱、商务舱还是经济舱，都提供这项服务。“从11月开始，这项服务将成为所有长途航班上的一个频道，它包含语义匹配功能，例如用苏格兰音乐搭配苏格兰鱼，还能使用更具共通感觉的音乐来提升甜味。”共通感觉是一个科学术语，指的是通过刺激一种感觉(听觉)来激发另一种感觉(味觉)。
斯宾瑟说，有的航空公司还在研究更换餐具能否起到帮助。因为用轻便的塑料刀叉替换有分量的餐具后，会令食物的味道变差。