【技术贴】KK的披萨课堂丨【冷发】披萨的技术要点

【冷发】技术应该是贴吧上最多朋友们感兴趣的技术，也是目前国内披萨店最主流的发酵技术，今天就来讲一讲冷发技术的相关要点。
一、和面流程
● 原料称重：纽约薄饼面团、芝心薄底面团和金牌披萨面团的基础配方是相同的，面粉、盐、糖、酵母、油和水的比例都是既定的。只有冰水比例需随季节&温度调整，但冰水总量依旧是恒定的。
● 放料顺序：首先投入和面机的是干性原料，包括过筛后的面粉、酵母、盐和糖，可均匀混入空气，然后才是湿性原料，而且要做到油在水后，油脂过早加入会影响水合作用，不利于面团吸收水分。
● 搅拌设备：披萨店首选的和面设备是立式和面机，密封性好、清洗方便，而且双动双速立式和面机性能会更佳，噪音分贝更小、面团更光滑。一般和面时推荐选择低速和面，耗时在十分钟左右。
● 状态判断：面团成型主要会经历原料混合、面筋形成、面筋扩展、搅拌完成这几个阶段，搅拌完成的面团会紧紧包裹在钩子上，不易脱离，且黏性减少、有延展性、非常柔软。如果继续搅拌下去很容易破坏面筋、破坏面团。

二、面团制备

● 分切克重：相较于芝心饼底面团和金牌披萨面团，纽约薄饼面团的克重可适当少一些。不同尺寸面团克重并没有硬性规定，如9寸面团克重在180g-210g，都是可以的。
● 揉圆手法：揉圆面团时一定要先找准光滑面，经过数次折叠后，用双手拢圆收口，形成半球状的形态才算完成，手法不能粗暴，收口要收紧。（揉圆的手法值得另开一篇文章来写，等我下回有空了专门讲一讲揉圆的技术细节。）
● 有序摆放：揉圆成型的面团要及时摆放到周转箱内，摆放时要注意各个面团之间的间距，有错落有致地摆放，给面团发酵留有足够的空间。
● 水雾喷洒：水雾能保持面团表面的湿度，喷洒时要注意从对角线方向分两次均匀喷洒，以免面团缺水皲裂等。喷洒时手臂上抬且要留有一定距离。

三、面团发酵
● 发酵原理：将面团置于低温环境中冷藏发酵，发酵时间得以延长，面团风味和质地都会更佳，而最理想的发酵场所是风冷冷藏冰箱。
● 发酵时间：冷发酵面团通常需要至少24小时来发酵面团，36小时会发酵到最理想的状态。冷发面团的使用期限最常可达5-7天。
● 发酵温度：冷发面团所需要的环境温度是恒定的，一般建议温度在2-6℃之间，也可以是0-4℃之间，要看冰箱的实际性能状态。
● 发酵湿度：只有获得理想的湿度环境，面团才不会缺水、发干、变硬等，因此，面团发酵的湿度控制也是面团发酵管理的重要环节。

四、饼底成型
● 回温拿取：发酵成熟的面团自冰箱取出后不要立马使用，需在室温环境下回温松弛片刻。拿取面团时需双手协助，不能直接用手抓捏，会破坏面团发酵形态，影响饼底成型效果。如面团过于湿黏，可双手粘取适量白面粉后再去拿取。
● 按压延展：首先，以手掌掌腹按压，按压的同时旋转面团，使其均匀变大；然后，将手指弯曲与掌心共同发力，一手旋转面团，另一只手均匀按压饼边；接着，双手呈交叠状用指腹按压饼底，同时旋转饼底。手工披萨师切记不能留长指甲。
● 推拉延展：将双手打开，依旧是手背朝外，沿着披萨饼边做推拉延展，推拉的同时也要旋转饼底，重复多次后，饼底会慢慢变大变薄。如果无法确定是否达到所需尺寸，可借助筛网烤盘比对，披萨饼底饼边稍大出烤网边缘即可。
● 抛接延展：有花抛技术基础的手工披萨师，在手工制作饼底的过程，除了按压推拉延展的手法，也可借助抛接旋转的动作来快速延展饼底，制饼的效率也会大大提高，而且也会增加制饼过程的视觉观赏性。
● 交叉拍打：饼底搓完后要拍掉面饼上多余的搓饼粉，过多的搓饼粉会影响烘烤的品相和口感。拍打时，双手手掌自然张开，将饼底从左侧手掌上拍打转移至右侧手掌上，反复交叉三五次即可。拍打完后再以掌背承托饼底，放置到筛网烤盘上。
● 打孔掀底：饼底搓制大合适的尺寸后，还要完成必不可少的打孔排气，可选择短针打孔器均匀打孔，力道要稳要柔，不能造成饼底破损。打孔完成后要掀饼底，以防饼底嵌入筛网，致使披萨烘烤后粘在烤网上，无法完整取出。

六、撒料烘烤

● 抹酱撒料：馅料制备完毕后，接下来就是抹酱撒料的步序，抹酱可借助平底酱汁勺，分量更好把控，抹酱也更均匀。而为了让馅料更均匀美观，需配合使用上料环，在送入烤炉之前取下上料环即可。
● 烤炉烘烤：烘烤纽约薄饼披萨可选择链炉或层炉，烤炉都需要提前开机预热，性能越高，预热时间越短。链炉烘烤操作便捷，效率会更高一些；而层炉会需要人工看顾，且烘烤后还需稍微烫一下饼底上个色。二者的品相和口感也会有一定差异的。

冷发酵的发酵周期延长，需要提前制备。但冷发酵面团的优点较为突出，面团更柔软细腻、期效时间较长、口味保持更持久、制品风味更出众（发酵的复合香气）。
最重要就是面团的期效时间可达5-7天，非常适合一般披萨店或者私房去售卖。
PS：在制作披萨饼时，不论大家选择热发酵还是冷发酵，对于面团的配方组成部分（也就是面粉、水、酵母、油、盐这几样），我不建议大家去掺杂其他原料，比如一些功能性的添加剂（比如提香增香）。
希望我的技术分享帖能给大家提供帮助，如果你们对披萨技术有什么问题，或者想了解哪一块的知识，可以在底下留言告诉我。
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