2015-04-04
卷馍饼的制作工艺
一、卷馍的主要用料就是普通的高筋面粉
（1） 提粉：普通面粉是不能直接用来做卷馍的，它要经过一道提纯的工艺。
（2） 取高筋面粉500克，水300克，盐10克，和成面团，静置0.5-1.5小时。
（3） 取醒好的面团加入水中反复搓洗，这时水变白色，不断有浆料渗出面团，待水浑浊后，将面团取出，浆水倒入容器中备用。然后再往盆中添加清水，重复上述操作，直到面团放入清水中搓洗，水不再变浑为止。
（4） 洗面团剩下的浆水经过一段时间的静置沉淀（约6个小时），浆粉和水分离。这时漂去上层的清水，下层的湿粉（大约为1斤6两左右）即可用来直接加工卷馍。一斤面粉产生的面浆加入1两生粉（土豆粉）和1两澄粉（也可加入1两普通面粉增加筋度），也可以把湿粉阴干后保存，随时用来加工饼皮。
二、料浆的制备
（1）将第一步沉淀出的粉取出1/10左右，搅拌均匀（呈稠浆糊状），然后取开水适量（1斤左右），立即冲入浆料中，边冲边搅拌。
（2）当浆料变得越来越稠，并透明无白碴时，再稍微搅动一下，将其与未冲的生浆料混匀，静置30分钟以上就可以了。
三、卷馍饼的加工
（1）将饼铛倒扣于炉具上，加热。
（2）用油抹布轻擦一层油（不要多，不必每次都抹，做几张抹一次即可）。
（3）当饼铛热后用勺舀一勺面浆，倒在饼铛上，然后用摊煎饼的方式摊出卷馍饼。
要求饼皮有弹性，厚薄适中，颜色雪白并且饼的背面有雪花状纹理