小麦品质
正常小麦的色泽存在小麦籽粒自身特有的颜色跟光泽，但小麦受赤霉病毒的侵染后，会使麦粒颜色变浅，严重时会使麦粒涌现红色雀斑；当小麦发生霉变时也会使麦粒涌现红色霉状物或雀斑，影响面粉的正常色泽，使面制品涌现发红现象。另外小麦发芽、陈化、受热跟虫蚀都会使面粉的面筋质发生变更，使最终的面制品表皮色泽发暗，偶尔也会有发红等非常现象。

2面粉的品质
面粉胚乳中含有类胡萝卜素，类胡萝卜素的分子结构中含有多个不饱和共轭双键体系，共轭双键是一个发色团，有接受光谱的机能，显现由黄到红的颜色，但和着空气中氧气的氧化会使其接受光谱的机能削弱，使面粉垂垂变白。当使用刚刚生成而未经后熟的面粉制作面制品时，也会使面制品涌现发红现象。
3面粉改善剂
随着人们生活程度的先进，面粉或面制品加工企业通过添加面粉改善剂来进一步先进产品质量，但面粉改善剂的不当添加或偏颇使用都会给面制品带来发红等非常现象。
4酚类物质与铁的显色反映
一些面粉跟面制品加工企业为了逢迎部分消费者关于制品香味的片面追求，在面粉或改善剂中掺入香精。而香精大多属于酚类物质，例如乙基麦芽酚、麦芽酚均存在糖甜、奶甜香味，而乙基麦芽酚遇铁会发生呈色反映，显红色。当原粮中磁性金属物尤其是铁粉未清除清洁，或出产中与铁质仪器、设备相接触时，也会使酚类与铁涌现呈色反映使制品发红。
5微生物
微生物也是引起面制品发红的一个重要因素。在炎热的夏季，用老面制作的馒头最易长毛、发霉，假如放置光阴再长就会有红色雀斑涌现。因为在气温较高，湿度较大的环境下，会导致面制品的水分活度跟名义湿度较高，而面制品含有的蛋白质跟脂肪又是微生物出产的营养源，这样的环境下很容易引起微生物的生长繁衍，使制品发生腐败跟酸败，影响制品的质量。在这些微生物中，有些菌落颜色显现红色，有些会分泌红色素，从而导致制品涌现发红现象。可能引起面制品发红的微生物有以下多少类：
细菌
枯草芽孢杆菌菌体可构成红色色素；醋化醋杆菌的细胞堆会因产卟啉而呈粉红色；黄色杆菌会产生红色脂溶性色素；玫瑰色小球菌会产生粉红色色素。
霉菌
霉菌是有微生物引起面制品发红的罪魁。脉孢菌曾经被称为“红色面包菌”；紫红曲霉的菌丝体开始时显现白色或粉色，老熟后呈红紫色或葡萄酱紫色，菌落背面呈紫红色。同时紫红曲霉会分泌单囊红素，这是一种无毒的天然色素，现已普遍的应用于食品出产中。另外链孢霉属，复端孢霉菌属的孢子群集时，显现红色或橙红色，从而引起面制品涌现红色霉变。
酵母菌
黏红酵母、胶红酵母有产生色素的才能，在面制品名义构成赤红雀斑。棉病针孢酵母的菌落也显现桔红色。
6美拉德反映
在面包、饼干等焙烤面制品出产中，制品中的恢复糖跟氨基化合物会发生羰氨反映，使制品名义产生诱人的金黄色，但也会产生红色，使制品名义涌现红色物质。
小贴士：天下仓面条饺子改良剂可用于制作面条、饺子、拉面、烩面、饺子皮、馄饨皮等的小麦粉中。
作用与用途1、 抗褐变，显著改善面制品色泽。2、 促进面团成熟，提高吸水速度和吸水率，缩短达到最佳水合状态的时间。3、 增强弹性和可塑性的功能，有效提高面团的操作性能和机械加工性能，使面制品不浑汤、有嚼头儿、口感爽滑。