hello大家好呀！我是大家的啤酒之友，I FEEL 精酿啤酒馆的馆长小白白。
今天咱们整点高端大气上档次的。聊一聊啤酒是怎么制作的。如何酿造一款我需要口味的啤酒。
先来说说什么是啤酒。啤酒就是一种由麦芽发酵后产生的带二氧化碳气泡的酒精饮料。啤酒一般分为：制麦、糖化、发酵、包装四个步骤，下面是啤酒生产工艺的流程图：
在家酿啤酒中，主要涉及的是糖化、发酵、包装这几个步骤。
制麦这个步骤已经工业化了，我们酿酒用的是麦芽，不管是大麦芽，还是小麦芽，他都是麦芽。将麦子制成麦芽的过程就是制麦啦。所以我们基本不考虑制麦了。
酿造啤酒，离不开四种基本元素。水、麦子、酵母、啤酒花。啤酒就是这四种元素的混合。
打个比方来讲，就好像是搅拌混凝土，通过不同的添加原料比例、时间，温度等控制变量，达到不同的强度。
先简单讲一下这几个啤酒的组成元素：
1. 水。水能非常直接地影响到啤酒的品质，很多欧洲中部如德国、捷克、奥地利的啤酒能走上淡爽拉格风，很大的原因是水好。
水质的问题主要是关于水的软硬程度，含有的无机盐类型与多少，进而影响了水的PH值。酸碱度与无机盐的成分，影响了啤酒的口感。
2. 啤酒花。啤酒花本质上就是大麻科的一种叫做蛇麻草的植物的花儿，增加啤酒的苦度、香味等风味，现代生产可以用整花、液体提取物或颗粒提取物。但相较啤酒历史，它是比较晚才被发现的(公元11世纪)。
3. 酵母。它的作用是把所有的糖分，分解为二氧化碳和酒精，以及产生一些其他的分解产物，形成独特的风味。酵母的发现，也是人类科技发展的结果，目前大类上分为艾尔酵母和拉格酵母，拉格酵母出现更晚，也导致在15世纪之后才开始有现代意义上的拉格啤酒。
4. 大麦。大麦是一种含糖量极高的谷物，蛋白质含量低，特别适合酿酒。它里面有各种淀粉，普通啤酒的黄色也主要来自大麦本身的黄色。大麦在使用时都会经过预先制作，先发芽使淀粉被酶分解为简单的糖，然后加热使发芽终止，同时里面的糖分结晶或者变性，以达到相应的口感。这个制作的过程，一般是烘焙、烘烤和烤制几种，然后大麦芽就变成了不同的颜色，烤过的麦芽因为发生了美拉德褐变(一种蛋白质与糖的化学反应)，导致麦芽有了焦香味。
我们在自酿啤酒的制作过程中主要是如下步骤：
粉碎麦芽、糖化、洗糟、煮沸、冷却、一次发酵（主发）、二次发酵（二发）、灌装。
麦芽碾碎。大麦的特点是脱完皮后麦仁和糠皮依然连在一起，与小麦的彼此脱离大不相同。粉碎麦芽实际上是要达到破而不碎效果。这样更有利于过滤。不要搞得太碎。要破而不碎！要破而不碎！要破而不碎！一般采用对辊的磨来完成。
糖化过程。这个过程简而言之就是让麦芽里的淀粉和多糖进一步分解成简单的二元糖和单糖，以便于酵母菌直接吃掉。一般是两种方法，一步糖化法，多步糖化法。
一步糖化，保持在68摄氏度左右60-90分钟。这个温度下很多糖化酶的综合活性性价比最高，比较适合家酿。因为家酿对温度的控制没有那么精准。
洗槽过程，也叫酶休止。温度提升到78度。给麦糟洗澡。大麦的糠皮形成了天然的过滤层，洗槽就是把温度较高的热水从糖化后的麦芽残渣浇过，让糖分进一步溶解渗出，同时使所有酶失去活性，糖转化终止。
煮沸就是将收集到的麦芽汁煮沸腾。煮沸的目的主要是为了杀菌和过滤沉淀。保持60-90分钟。同时在这个过程中的不同时间添加啤酒花。在不同的时间添加酒花，达到不同的效果。口味更苦或者闻起来更香。酒花煮沸时间越长，酒体味道越苦。
冷却降温。麦芽汁自然冷却会有一个严重的问题：氧化(温度较高时)和野菌进入(温度较低时)，这两个因素都会影响啤酒的口味甚至导致发酵失败，所以最好在近乎密闭的情况下使麦汁快速冷却，目前一般采用水冷，用水也可以循环利用(比如用来加热后熬煮麦芽汁)，速度越快越好。发酵之前，别忘了测量一下液体比重(液体中主要是糖分的含量，能估计酒精度)。
主发酵过程。这是决定性的一个步骤，三分靠天意，七分靠注意。一定要注意的就是消毒消毒消毒。在麦芽汁进入发酵设备的时候要注意接触过麦芽汁的物体，全部都要消毒。发酵过程，就是给麦芽汁投放酵母后，酵母大快朵颐，吃了糖，然后排泄出酒精和二氧化碳的过程。不过二氧化碳不是我们希望的代谢产物，所以一般会排放出去。还有一部分发酵的醪产生，也不是我们想要的，底部还会产生酵母泥。这个步骤一般持续7-10天。
主发酵过程结束后，把酒体过滤一下，主要是过滤酵母泥，醪糟等的沉淀物。不然酵母自溶解，对酒体风味会有影响。
二次发酵也可以理解为啤酒已经基本成熟储藏在罐子里。让酒体口感更醇厚。在瓶中二次发酵，这样瓶子里的二氧化碳就是酵母自然产生的(需要在瓶子里额外加一些二发糖，因为此时啤酒液里糖分已经很少了。
最后就可以
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先来说说什么是啤酒。啤酒就是一种由麦芽发酵后产生的带二氧化碳气泡的酒精饮料。啤酒一般分为：制麦、糖化、发酵、包装四个步骤，下面是啤酒生产工艺的流程图：
在家酿啤酒中，主要涉及的是糖化、发酵、包装这几个步骤。
制麦这个步骤已经工业化了，我们酿酒用的是麦芽，不管是大麦芽，还是小麦芽，他都是麦芽。将麦子制成麦芽的过程就是制麦啦。所以我们基本不考虑制麦了。
酿造啤酒，离不开四种基本元素。水、麦子、酵母、啤酒花。啤酒就是这四种元素的混合。
打个比方来讲，就好像是搅拌混凝土，通过不同的添加原料比例、时间，温度等控制变量，达到不同的强度。
先简单讲一下这几个啤酒的组成元素：
1. 水。水能非常直接地影响到啤酒的品质，很多欧洲中部如德国、捷克、奥地利的啤酒能走上淡爽拉格风，很大的原因是水好。
水质的问题主要是关于水的软硬程度，含有的无机盐类型与多少，进而影响了水的PH值。酸碱度与无机盐的成分，影响了啤酒的口感。
2. 啤酒花。啤酒花本质上就是大麻科的一种叫做蛇麻草的植物的花儿，增加啤酒的苦度、香味等风味，现代生产可以用整花、液体提取物或颗粒提取物。但相较啤酒历史，它是比较晚才被发现的(公元11世纪)。
3. 酵母。它的作用是把所有的糖分，分解为二氧化碳和酒精，以及产生一些其他的分解产物，形成独特的风味。酵母的发现，也是人类科技发展的结果，目前大类上分为艾尔酵母和拉格酵母，拉格酵母出现更晚，也导致在15世纪之后才开始有现代意义上的拉格啤酒。
4. 大麦。大麦是一种含糖量极高的谷物，蛋白质含量低，特别适合酿酒。它里面有各种淀粉，普通啤酒的黄色也主要来自大麦本身的黄色。大麦在使用时都会经过预先制作，先发芽使淀粉被酶分解为简单的糖，然后加热使发芽终止，同时里面的糖分结晶或者变性，以达到相应的口感。这个制作的过程，一般是烘焙、烘烤和烤制几种，然后大麦芽就变成了不同的颜色，烤过的麦芽因为发生了美拉德褐变(一种蛋白质与糖的化学反应)，导致麦芽有了焦香味。
我们在自酿啤酒的制作过程中主要是如下步骤：
粉碎麦芽、糖化、洗糟、煮沸、冷却、一次发酵（主发）、二次发酵（二发）、灌装。
麦芽碾碎。大麦的特点是脱完皮后麦仁和糠皮依然连在一起，与小麦的彼此脱离大不相同。粉碎麦芽实际上是要达到破而不碎效果。这样更有利于过滤。不要搞得太碎。要破而不碎！要破而不碎！要破而不碎！一般采用对辊的磨来完成。
糖化过程。这个过程简而言之就是让麦芽里的淀粉和多糖进一步分解成简单的二元糖和单糖，以便于酵母菌直接吃掉。一般是两种方法，一步糖化法，多步糖化法。
一步糖化，保持在68摄氏度左右60-90分钟。这个温度下很多糖化酶的综合活性性价比最高，比较适合家酿。因为家酿对温度的控制没有那么精准。
洗槽过程，也叫酶休止。温度提升到78度。给麦糟洗澡。大麦的糠皮形成了天然的过滤层，洗槽就是把温度较高的热水从糖化后的麦芽残渣浇过，让糖分进一步溶解渗出，同时使所有酶失去活性，糖转化终止。
煮沸就是将收集到的麦芽汁煮沸腾。煮沸的目的主要是为了杀菌和过滤沉淀。保持60-90分钟。同时在这个过程中的不同时间添加啤酒花。在不同的时间添加酒花，达到不同的效果。口味更苦或者闻起来更香。酒花煮沸时间越长，酒体味道越苦。
冷却降温。麦芽汁自然冷却会有一个严重的问题：氧化(温度较高时)和野菌进入(温度较低时)，这两个因素都会影响啤酒的口味甚至导致发酵失败，所以最好在近乎密闭的情况下使麦汁快速冷却，目前一般采用水冷，用水也可以循环利用(比如用来加热后熬煮麦芽汁)，速度越快越好。发酵之前，别忘了测量一下液体比重(液体中主要是糖分的含量，能估计酒精度)。
主发酵过程。这是决定性的一个步骤，三分靠天意，七分靠注意。一定要注意的就是消毒消毒消毒。在麦芽汁进入发酵设备的时候要注意接触过麦芽汁的物体，全部都要消毒。发酵过程，就是给麦芽汁投放酵母后，酵母大快朵颐，吃了糖，然后排泄出酒精和二氧化碳的过程。不过二氧化碳不是我们希望的代谢产物，所以一般会排放出去。还有一部分发酵的醪产生，也不是我们想要的，底部还会产生酵母泥。这个步骤一般持续7-10天。
主发酵过程结束后，把酒体过滤一下，主要是过滤酵母泥，醪糟等的沉淀物。不然酵母自溶解，对酒体风味会有影响。
二次发酵也可以理解为啤酒已经基本成熟储藏在罐子里。让酒体口感更醇厚。在瓶中二次发酵，这样瓶子里的二氧化碳就是酵母自然产生的(需要在瓶子里额外加一些二发糖，因为此时啤酒液里糖分已经很少了。
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