水分活度与微生物
腐坏的发生是因为微生物（细菌或者霉菌）的生长，需要营养物质、水分和适当温度与酸度等条件。一般而言，多数食物中不会缺乏营养物质，只有极少的比如白酒、盐等，无法支持微生物的生长。而水分是细菌和霉菌生长的先决条件，这个条件不是直观的“水含量”，而是“水活度”。它不仅跟食物的含水量有关，还跟水与食物的结合状态有关。简单说来，就是当食物的水含量小到一定地步，细菌和霉菌就无法生长了。比如糖、蜂蜜、脱水蔬菜、方便面等等，都因为水含量很低所以难以腐坏。