老汤是制作钵钵鸡的关键，选用农村供应商拿的土鸡1只和猪大骨2根，将土鸡宰杀处理清洗干净，砍成两半，猪骨洗净，冷水入锅，再加入料酒、葱段和姜片，大火煮开后撇去浮沫。
然后将山奈30克，八角20克，花椒、桂皮、陈皮、丁香和孜然粒各10克，包在布袋里封好放入锅里，再在汤里加白胡椒粉和盐各10克、白醋5毫升。

继续大火熬制，水烧开后20~30分钟把鸡肉打捞起来，用手将鸡肉一片片撕下来，备用。然后将鸡骨头放回锅里改为小火再慢慢熬4个小时左右。最后把汤里的各种杂质捞出来，高汤制作即成，冷却备用。