冻干技术又称真空冷冻干燥，是食物脱水干燥的一种工艺措施，冻干一般分预冻、升华、解析三个主要过程。其中升华和解析是在真空条件下进行的。与其他干燥方法（自然风干、晒干、烘干)相比，具有以下特点：
1.冷冻干燥在低温下进行，且处于高真空状态，因此对于许多热敏性的物质特别适用，如蛋白质、构成肉类自然香味的芳香族氨基酸、维生素之类不会发生变性或失去生物活力。 一些易氧化的物质得到了保护，保留了新鲜食品的色、香、味及营养成分；
2. 由于在冻结的状态下进行干燥，因此体积几乎不变，保持了原来的结构， 不会发生浓缩现象。
3. 干燥后的物质疏松多孔，呈海绵状，加水后几乎立即恢复原来的性状，即复水快；
4. 冻干产品脱水彻底，含水量低（2%～5%),重量轻，贮运方便；
5. 冻干制品采取真空或充氮气包装和避光保存，可室温贮运销售，可保持5年不变质；
6. 在升华过程中溶于水中的可溶性物质就地析出，避免了一般干燥方法中的表面硬化和营养损失的现象；
7. 冷冻干燥产品价格高，设备投资大，成本髙。
1.冷冻干燥在低温下进行，且处于高真空状态，因此对于许多热敏性的物质特别适用，如蛋白质、构成肉类自然香味的芳香族氨基酸、维生素之类不会发生变性或失去生物活力。 一些易氧化的物质得到了保护，保留了新鲜食品的色、香、味及营养成分；
2. 由于在冻结的状态下进行干燥，因此体积几乎不变，保持了原来的结构， 不会发生浓缩现象。
3. 干燥后的物质疏松多孔，呈海绵状，加水后几乎立即恢复原来的性状，即复水快；
4. 冻干产品脱水彻底，含水量低（2%～5%),重量轻，贮运方便；
5. 冻干制品采取真空或充氮气包装和避光保存，可室温贮运销售，可保持5年不变质；
6. 在升华过程中溶于水中的可溶性物质就地析出，避免了一般干燥方法中的表面硬化和营养损失的现象；
7. 冷冻干燥产品价格高，设备投资大，成本髙。
